ترکیب تقریبی و آمینواسیدی، قدرت آنتی‌اکسیدانی، قدرت مهارکنندگی آنزیم مبدل آنژیوتانسین و قدرت ضدباکتریایی پروتئین هیدرولیزشده تخم ماهی کپور معمولی با آنزیم آلکالاز

اهداف: تخم ماهی ارزش غذایی بالایی داشته و در قاره آسیا، به عنوان یک محصول جانبی در صنعت فرآوری ماهیان شناخته شده است. هدف پژوهش، بررسی ترکیب تقریبی و آمینواسیدی، قدرت آنتی اکسیدانی، قدرت مهارکنندگی آنزیم مبدل آنژیوتنسین و قدرت ضدباکتریایی پروتئین هیدرولیزشده تخم ماهی کپور معمولی با آنزیم آلکالاز بود.مواد و روش ها: در پژوهش تجربی حاضر روی تخم ماهی کپور معمولی، پس از لیوفلیزه کردن تخم ماهی، عمل هیدرولیز با استفاده از آلکالاز در چهار زمان 30، 60، 90 و 120دقیقه در 8=ph و دمای c55° انجام شد. میزان چربی، رطوبت، خاکستر و پروتئین براساس روش های aoac و ترکیب آمینواسیدی با روش کروماتوگرافی مایع با عملکرد بالا طیف سنجی جرمی سنجیده شدند. قدرت حذف رادیکال آزاد dpph، چلاته کردن یون فلزی، مهارکنندگی آنزیم مبدل آنژیوتنسین و قدرت ضدباکتریایی نمونه ها بررسی و داده ها با نرم افزار spss 21 از طریق آزمون تحلیل واریانس و آزمون lsd تحلیل شدند.یافته ها: با افزایش زمان هیدرولیز، مقدار پروتئین، درصد بازیابی پروتئین و میزان خاکستر افزایش یافت، ولی میزان چربی و رطوبت کاهش یافت. فراوان ترین آمینواسیدها والین، لایزین، آرژنین و لوسین بودند. قدرت ضداکسیدانی نمونه ها با افزایش غلظت افزایش یافت. قدرت حذف رادیکال dpph در غلظت 20میلی گرم بر میلی لیتر، در همه نمونه ها به طور معنی داری بالاتر از محلول bht بود (0/05>p). همه نمونه های پروتئین هیدرولیزشده قدرت ضداکسیدانی، مهارکنندگی ace و ضدباکتریایی داشتند.نتیجه گیری: پروتئین هیدرولیزشده تخم ماهی کپور معمولی به دلیل دارابودن درصد بالایی از پروتئین، پپتیدهای زیست فعال و آمینواسیدهای ضروری و غیرضروری، خواص آنتی اکسیدانی، مهارکنندگی آنزیم مبدل آنژیوتنسین و ضدباکتریایی بالایی دارد.

Proximate and Amino Acid Composition, Antioxidant Properties, ACE Inhibitory Effect, and Antibacterial Power of Protein Hydrolysates of Common Carp Roe by Alcalase

Aims: Fish egg has a high nutritional value and is known as an offshore product in the fish processing industry in Asia. Thus, the present study aimed at evaluating proximate and amino acid composition, antioxidant properties, ACE inhibitory effect, and antibacterial power of protein hydrolysates from lyophilized common carp roe by Alcalase.Materials and Methods: In the present experimental study, the lyophilized roe was subjected to hydrolysis by Alcalase for 30, 60, 90, and 120 minutes at pH 8 and 55˚C. Fat, as well as moisture, ash and protein were measured by AOAC and amino acid composition by highperformance liquid chromatographymass spectrometry. DPPH scavenging activity, metal ion chelating, ACE inhibitory effect and antibacterial power of the samples were analyzed. The data were analyzed by SPSS 21, using ANOVA and LSD tests. Antioxidant property of hydrolysates increased with their concentrations.Findings: By increasing the hydrolysis time, protein content, protein recovery percentage, and ash content increased, but the amount of fat and moisture decreased. The most abundant amino acids in common carp roe and its protein hydrolysates were valine, lysine, arginine, and leucine. The antioxidant properties of the samples increased with increasing concentration. DPPH scavenging activity of hydrolysates at 20mg/ml was significantly higher than that of BHT solution (p<0.05). All the hydrolysates exhibited antioxidant, ACE inhibitory and antibacterial effects.Conclusion: Due to the high content of protein, bioactive peptides, and essential and unnecessary amino acids, Common carp roe protein hydrolysates has a high antioxidant property, ACE inhibitory and antibacterial properties.