بررسی اثر روشهای مختلف خشک کردن بر عملکرد آنتی‌اکسیدانی و فیتوشیمیایی گیاه دارویی allium hirtifolium boiss.

موسیر با نام علمیallium hirtifolium boiss. گیاهی بومی ایران بوده و به لحاظ دارا بودن ترکیبات گوگردی علاوه بر مصرف خوراکی، کاربرد دارویی دارد. به منظور بررسی تاثیر روش های مختلف خشک کردن بر کیفیت موسیر آزمایشی طراحی شد. برش های موسیر، با ده روش مختلف شامل قرار گیری در سایه و آفتاب، خیساندن موسیر به مدت 24 ساعت در آب و سپس قرارگیری در آفتاب (روش سنتی مورد استفاده)، استفاده از آون با دماهای 50، 60 و 70 درجه سانتی گراد، استفاده از مایکروویو با توان 360، 540 و 720 وات و استفاده از خشک کن انجمادی خشک شدند. تاثیر روش های مختلف خشک کردن بر ظرفیت آنتی اکسیدانی (روش dpph)، میزان فنول کل (روش فولین سیو کالتو)، فلاونوئید (روش آلومینیوم کلراید)، آلیسین (روش 4-مرکاپتوپیریدین) و کربوهیدرات محلول و ذخیره ای (روش آنترون) و همچنین کیفیت رنگ (روش پردازش تصویر) موسیر بررسی شد. مقدار رطوبت اولیه نمونه ها 69/41 درصد بر پایه وزن تر بود. بیشترین فعالیت آنتی اکسیدانی به عصاره متانولی بدست آمده از خیساندن، نمونه تازه و سپس خشک شده در سایه تعلق داشت. بیشترین محتوی فنول کل متعلق به عصاره حاصل از خیساندن نمونه های خشک شده در خشک کن انجمادی بود. بیشترین میزان فلاونوئید نیز به عصاره حاصل شده به روش اولتراسونیک، نمونه تازه و سپس خشک کن انجمادی تعلق داشت. بعد از موسیر تازه بیشترین آلیسین در نمونه های خشک شده در سایه مشاهده شد. موسیر خشک شده در خشک کن انجمادی و مایکروویو با توان 720 وات به ترتیب بیشترین کربوهیدرات محلول و ذخیره ای را داشتند. کمترین مقدار قهوه ای شدن در پی خشک شدن در نمونه خشک شده با خشک کن انجمادی مشاهده گردید. در بین روش های خشک کردن موسیر، سایه خشک مناسب ترین روش برای حفظ کیفیت موسیر معرفی شد و مشخص گردید که روش سنتی خشک کردن موسیر موجب از دست رفتن ترکیبات زیست فعال آن می گردد.

effect of different drying methods on antioxidant and phytochemical yield of allium hirtifolium boiss.

allium hirtifolium boiss. is a native plant of iran and has medicinal uses due to its organosulfur compounds, in addition to consuming edible. the experiment was designed to investigate the effect of different drying methods on the quality of allium hirtifolium. allium hirtifolium slices were dried by using ten methods, which were sun and shade drying, soaking allium hirtifolium in water for 24 hours and then sun drying (traditional method), oven drying (50, 60 and 70 °c), microwave drying (360, 540 and 720 w) and freeze-drying. the effect of different drying methods on antioxidant capacity (dpph assay), total phenol content (folin-ciocalteu method), flavonoids (aluminum chloride colorimetric assay), allicin (4-mercaptopyridine method) and soluble and storage carbohydrates (anthrone method) as well as allium hirtifolium color quality (image processing analysis) were investigated. the initial moisture content of the samples was 69.41% based on fresh weight. the highest antioxidant activity belonged to the extracts obtained by maceration of fresh samples followed by the shade-dried samples with methanol. the total phenolic content was found to be highest in the freeze-dried samples macerated with methanol. the greatest flavonoid content was observed in fresh samples followed by the freeze dried samples extracted by ultrasound. shade- dried samples, next to fresh allium hirtifolium, had the highest allicin. the maximum levels of soluble and storage carbohydrates were found in freeze-dried samples and microwave-dried samples at 720 w power, respectively. after the drying process, the lowest browning index was observed in freeze-dried samples. among the drying methods, shade drying was introduced as the most suitable method to maintain the quality of allium hirtifolium and it was found that the traditional method of drying allium hirtifolium causes the loss of its bioactive compounds.