بررسی اثر استفاده از امواج فراصدا بر برخی ویژگی‌های فیزیکی-شیمیایی و حسی گوشت مارینادشده با اسید لاکتیک

استفاده از امواج فراصدا در فرآیند ماریناد کردن یکی از روش های جدید در جهت کاهش زمان این فرآیند و بهبود ویژگی های گوشت مارینادشده می باشد. در تحقیق حاضر قطعات مکعبی شکل گوشت با ابعاد 2.5 به مدت 30 دقیقه با شدت های 5، 8 و 12 وات بر سانتی متر مربع تحت تیمار امواج فراصدا قرار گرفتند. سپس توسط اسید لاکتیک 0.2 مولار به مدت 8 و 16 ساعت ماریناد شدند. میزان جذب ماریناد و پی اچ (ph) نمونه ها اندازه گیری شدند و عملیات پخت در حمام آب گرم در دمای 4 ± 90 سلسیوس انجام شد. پس از آن، افت پخت، پی اچ (ph)، تغییرات رنگ و نیروی لازم جهت برش نمونه ها مورد بررسی قرار گرفتند. نتایج نشان دادند امواج فراصدا تاثیر معنا داری بر پی اچ (ph) نمونه ها ندارند. اِعمال امواج فراصدا سبب افزایش معنا دار جذب ماریناد نمونه ها نسبت به نمونه شاهد می شود. هم چنین، درصد افت پخت در شدت 5 وات بر سانتی متر مربع از سایر شدّت ها و نمونه شاهد کم تر شد. ضمناً، نیروی لازم جهت برش، تغییرات رنگ نسبت به نمونه شاهد تفاوت آماری معنا داری (0.05>p ) را نشان می دهند. به لحاظ ایجاد تردی، تاثیر روی رنگ و افت پخت، با افزایش زمان ماریناد کردن، در ویژگی های فوق بهبود حاصل می شود. اگر چه از نظر حسی، مدّت ماریناد کردن تاثیر معنا داری روی تردی، رنگ و آب دار بودن ندارد.

Analyzing ultrasound effect on physical-chemical properties and evaluation sensory of marinated meat with lactic acid

The use of ultrasound waves in the processes of marination is a new method to reduce time duration of marinating and improve the characteristics of meat. In this research, 2.5 times;2.5 times;2.5 cm cubic meat samples were treated by 20 kHz ultrasound waves for 30 minutes with intensities 5, 8, and 12 W/cm2. Then the meat samples were marinated by molar lactic acid for 8 and 12 hours. Acid absorption and pH parameter were measured and then cooking process in hot water bath took place at 90 ±4 °C. Afterward, cooking loss, pH, color change and tenderness were analyzed. The results showed no significant differences in pH values between the ultrasoundtreated meat and the control samples. The ultrasound treatment has significant effect on acid absorption. At intensity of 5 W/cm2, tenderness increases and color changes significantly with less cooking loss from others. By increasing marinating time duration, color, cooking loss, and tenderness features improve and it has no significant effects on the sensory evaluation.