اثرات روش‌های مختلف پخت بر روی پروفایل ترکیب شیمیایی و اسیدهای چرب لابستر (Thenus Orientalis)

هدف از انجام این تحقیق بررسی تاثیر روش های مختلف پخت (کبابی، سرخ شده و بخارپز) بر ترکیبات شیمیایی و اسیدچرب لابستر thenus orientalis بود. لطفا زمان بررسی(سال و فصل )، تعداد، محل تهیه لابسترها ضروری است ذکر شوند. در فصل بهار سال 1395 ، 35 نمونه لابستر (thenus orientalis) نر و ماده به طول 12 تا 15 سانتی متر توسط تور گوش گیر صید شده و به همراه یخ به آزمایشگاه ارسال شدند. ترکیبات شیمیایی بدن با روش استاندارد و ترکیب اسید های چرب نمونه ها پس از استخراج و استری کردن چربی با دستگاه کروماتوگرافی گازی تعیین شد. غالب ترین اسیدهای چرب اشباع (sfa) اسیدچرب پالمتیک و استئاریک بود و بالاترین میزان اسید چرب اشباع در روش سرخ شده 0/44 ±34/76 درصد و پایین ترین میزان اسید چرب اشباع در روش کبابی 0/89 ±27/9 درصد اندازه گیری شد. اولئیک اسید و پالمیتولئیک اسید در بین اسیدهای چرب تک غیراشباع (mufa) غالب بودند. بالاترین میزان اسید چرب mufa در نمونه خام 0/42±33/28 درصد و پایین ترین میزان در نمونه های بخارپز 1/02±28/29 درصد اندازه گیری شد. ایکوزاپنتانوئیک اسید و دوکزاهگزانوئیک اسید بالاترین میزان اسیدهای چرب در گروه اسیدهای چرب چندغیراشباع (pufa) بودند. بیشترین میزان اسیدهای چرب pufa در دو روش بخارپز و کبابی به ترتیب 1/22±41/62 درصد و 0/77 ±41/17 درصد گزارش شد و در نمونه های سرخ شده کمترین میزان 1/67 ±32/6 درصد بود. بالاترین میزان رطوبت در نمونه های بخارپز با 0/01 ±66/1 درصد و پایین ترین میزان آن در نمونه های سرخ شده 0/1 ±53/5 درصد مشاهده شد. بالاترین میزان چربی در نمونه های سرخ شده 0/10 ±16/49 درصد و پایین ترین میزان آن در نمونه های بخارپز 0/01 ±4/03 درصد اندازه گیری شد. بالاترین میزان خاکستر در نمونه های سرخ شده 0/00 ±2/39 درصد و پایین ترین میزان آن در نمونه های بخارپز 01/0±46/1 درصد مشاهده شد. بالاترین و پایین ترین میزان پروتئین در نمونه های کبابی و سرخ شده به ترتیب 00/0±24/15 درصد و 0/01 ±20/64 درصد اندازه گیری شد. اسیدهای چرب امگا 3 درصد بیشتری از اسیدهای چرب pufa را به خود اختصاص دادند. با توجه به نتایج، نمونه های کبابی و بخارپز نسبت به نمونه های سرخ شده از لحاظ ارزش تغذیه ای اسید چرب dha، epa و امگا 3 ارجحیت دارند.

Effects of various cooking methods on fatty acid profiles and chemical composition of lobster (Thenus orientalis)

This study investigates the effects of various cooking methods (barbecued, fried, or steamed) on chemical compounds and Fatty acids of Lobster Thenus orientalis (2016). Chemical compounds of body were determined by standard methods and combining fatty acids of samples after extraction and esterification of fats using gas chromatography apparatus. Most dominant saturated fatty acids (SFA) were Palmitic and Stearic fatty acids and the highest and lowest concentrations of saturated fatty acid were observed in frying (34.76 plusmn; 0.44%) and barbecuing (27.9 plusmn; 0.89%) methods, respectively. Dominant MUFA fatty acids were identified as Oleic and Palmitoleic acids and, generally, the highest and lowest concentrations of MUFA fatty acids were observed in raw (33.28 plusmn; 0.42%) and steamed (28.29 plusmn; 1.02%) samples, respectively. The highest concentration of PUFA fatty acids was associated with Eicosapentanoic acids and docosahexanoic acids. PUFA fatty acids had their highest concentrations in steam (41.62 plusmn; 1.22) and barbecue (41.17 plusmn;0.77%) cooking methods with the lowest concentration observed in fried (32.6 plusmn; 1.67) samples. The highest and lowest moisture content was obtained from steamed (66.1 plusmn; 0.01) and fried (53.5 plusmn; 0.10%) samples, respectively. The highest and lowest concentrations of fat were observed in frying (16.49 plusmn; 0.10%) and steaming (4.03 plusmn; 0.01%) methods, respectively. Comparing fat concentration between raw and steamed samples, no significant difference was observed (p > 0.05). The highest and lowest concentrations of ash were related to fried (2.39 plusmn; 0.001%) and steamed (1.46 plusmn; 0.01%) samples, respectively. The highest and lowest concentrations of protein were observed in barbecuing (24.15 plusmn; 0.00%) and frying (20.64 plusmn; 0.10%) methods. Omega3 fatty acids constituted a higher portion of PUFA fatty acids (DHA, EPA). That steamed and barbecued samples, compared to the fried ones, are preferred in terms of nutritional value of DHA, EPA and omega;3 fatty acids.