تغییرات شاخص‌های کیفی و اسیدهای چرب میگوی وانامی(Litopenaeus Vannamei) نگهداری شده در دمای 18- درجه سانتی‌گراد به روش بدون سر و پوست

هدف از این تحقیق، بررسی میزان تغییرات در ترکیبات غذایی و اسیدهای چرب میگوی وانامی (litopenaeus vannamei) بدون سر و پوست (pud) در دمای 18 درجه سانتی گراد می باشد. در این بررسی 12 کیلوگرم میگوی وانامی با میانگین وزنی 3±20 گرم در مهر ماه سال 1393 به صورت تصادفی از سه سایت پرورش بندر ریگ، دیر و دلوار (استان بوشهر) صید گردید و به شیوه میگوی بدون سر و پوست در فریزر خانگی تحت دمای 18 درجه سانتی گراد به مدت 6 ماه نگهداری شد. فاکتورهایی که در این بررسی مورد تحقیق قرار گرفت عبارت بودند از: رطوبت، خاکستر، پروتئین، چربی، کل ازت فرار، پراکسید و شناسایی اسیدهای چرب و میزان تغییرات آن ها طی نگهداری در دوره انجماد که برای اندازه گیری این فاکتورها از روش های استاندارد مربوطه استفاده شد. نتایج نشان داد که در بافت تازه میگوی وانامی میزان رطوبت، خاکستر، چربی و پروتئین به ترتیب 72/93، 1/22، 0/95 و 24/8 درصد و میزان شاخص های فساد شامل پراکسید و کل ازت فرار به ترتیب 1/53 میلی اکی والان بر کیلوگرم و 12/4 میلی گرم در 100 گرم می باشد. در این گونه تعداد 32 اسید چرب شناسایی شد که از این میان اسیدهای چرب غیراشباع با چند پیوند دوگانه با میزان 45/25 درصد بیشترین مقدار را داشتند. در پایان 6 ماه مقادیر رطوبت، خاکستر، چربی، پروتئین، پراکسید و کل ازت فرار در عضله میگوی pud به 66/89، 1/69، 0/31، 22/25 درصد، 2/75 میلی اکی والان بر کیلوگرم و 31/62 میلی گرم در 100 گرم رسید. همچنین میزان اسیدهای چرب چند غیراشباع به 66/41 درصد کاهش پیدا کرد. کلیه فاکتورها بر اساس تست آماری دانکن اختلاف معنی داری را میان روز صفر با ماه ششم نشان دادند (0/05>p). با توجه به کاهش ارزش غذایی، اسیدهای چرب مفید و افزایش فاکتورهای فساد خصوصاً تغییرات کل ازت فرار که بیش از حد مجاز می باشد، می توان گفت که بهترین زمان مصرف میگوی وانامی pud که یکی از متداول ترین شیوه های نگهداری میگو در مصارف خانگی است تا مدت 3 ماه می باشد.

Changes in Quality indexes and Fatty acids of PUD White leg shrimps (Litopenaeus vannamei) at -18 ° C

The purpose of this research was to investigate changes of nutritional compounds and fatty acids in peeled undeveined white leg shrimp (PUD) (Litopenaeusvannamei) at 18 deg;C. In October 2014, 12 kilograms of this species were randomly collected from Rig, Dayer and Delvar pools in Bushehr province and stored as pleaded undeveined shrimp (PUD) at 18 deg;C for 6 months. The Factors investigated were moisture, ash, fat, protein, TVN index, peroxide, fatty acids and their rate of changes during the freezing period. All of these factors were measured with related standard methods. The results in the fresh shrimp tissue showed that the amounts of moisture, ash, fat, protein, TVN and peroxide were: 72.93%, 1.22%, 0.95%, 24.8% and 1.53 (meq/kg) and 12.4 (mg/100), respectively. In this species 32 fatty acids were identified and polyunsaturated fatty acids (PUFAs) had the highest amount with 45.25%. In the end of the sixmonth period, the amounts of moisture, ash, fat, protein, peroxide and TVN index were 66/89%, 1/69%, 0/31%, 25/22%, 2/75(meq/kg) and 31/62 (mg/100), respectively in PUD shrimp muscle and the level of PUFAs decreased to 41.66%. Based on Duncan's statistical test all of the mentioned factors showed a significant difference in the sixth month compared to the zero day (p<0.05). Due to the decrease of nutritional value in beneficial fatty acids and the increase in the spoilage indices especially TVN indices that were more than the maximum level it can be said that the best time for using PUD vanammei shrimp as a most common preservation method is up to 3 months.