>
Fa   |   Ar   |   En
   Bazı Organik Asitlerle Yapılan Marinasyon İşleminin Sığır Et Kalitesi Üzerine Etkisi  
   
نویسنده KAHRAMAN Tolga ,BAYRAKTAROGLU Alev Gürol ,ISSA Ghassan ,AKSU Filiz
منبع journal of the faculty of veterinary medicine, istanbul university - 2010 - دوره : 36 - شماره : 2 - صفحه:25 -31
چکیده    Bu çalışmada, organik asitler kullanılarak yapılan marinasyon işlemlerinin, sığır karkaslarından (10 adet) elde edilen longissimus dorsi (ld) kasları üzerine olan etkileri araştırıldı. postmortemin 24. saatinde numuneler alındı ve marinatlar (distile su (k); 0,1 m sitrik asit (ca1); 0,2 m sitrik asit (ca2); 0,1 m laktik asit (la1); 0,2 m laktik asit (la2); 0,1 m asetik asit (aa1); 0,2 m asetik asit (aa2) içersine daldırıldı. 4°c de 12 saat bekledikten sonra et kalitesinin belirlenmesi amacıyla ph, pişirme kaybı (cl), su tutma kapasitesi (whc), gerilme kuvveti (sf), sarkomer uzunluğu (sl) ve renk (l*, a*, b*) değerleri incelendi. sonuçlar, marine edilen örneklerin ph değerlerinde istatistiksel açıdan önemli düşüşler olduğunu göstermiştir. en düşük ph değerleri, ca2 ve la2 ile marine edilen gruplarda tespit edilmiştir. cl ve whc değerlerinde, ca2, aa2, la2 gruplarında istatistiksel anlamda önemli azalmalar belirlenmiştir (p<0,001). düşük ph derecesine sahip marinatlı solüsyonlar içersine daldırılan etlerin daha düşük sf ve yüksek sl değerlerine sahip olduğu görülmüştür. renk analizlerinde ise, l* değerlerinin olumlu, a* değerinin de olumsuz olarak etkilediği ortaya konmuştur. etin b* değerinde ise, herhangi bir değişiklik olmamıştır. bunlara göre, marinasyon işleminin a* değeri hariç tüm kalite kriterlerini olumlu etkilediği belirlenmiştir.
کلیدواژه Marinasyon ,organik asitler ,et kalitesi ,sarkomer uzunluğu
آدرس İstanbul Üniversitesi, Veteriner Fakültesi, Besin Hijyeni ve Teknolojisi Anabilim Dalı, Turkey, Ankara Üniversitesi, Veteriner Fakültesi, Histoloji ve Embriyoloji Anabilim Dalı, Turkey, İstanbul Üniversitesi, Veteriner Fakültesi, Besin Hijyeni ve Teknolojisi Anabilim Dalı, Turkey, İstanbul Aydın Üniversitesi, Mühendislik Mimarlık Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Turkey
 
     
   
Authors
  
 
 

Copyright 2023
Islamic World Science Citation Center
All Rights Reserved