اثر تیمار ساکارز بر روی پایداری کمپلکس آنتوسیانینکوپیگمانت پیاز قرمز آذرشھر

آنتوسیانین ھا زیر گروھی از فلاونوئید ھا می باشند که در ایجاد رنگ ھای قرمز، بنفش و آبی در بسیاریاز گلھا، میوه ھا و سبزیجات نقش دارند. پایداری رنگ آنتو سیانین ھا به وسیله کوپیگمانتاسیون افزایش می یابد.کوپیگمانت ھا مواد بی رنگی ھستند که می توانند مجموعه ھای رنگی با آنتوسیانین ھا تشکیل دھند. تغییراترنگ در میوه ھا، سبزیجات و گل ھا ممکن است از واکنش بین آنتوسیانین ھا و ترکیبات آلی مختلف موجود درگیاھان عالی ایجاد شود. در این مطالعه کوپیگمانتاسیون آنتوسیانین پیاز قرمز آذرشھر با 4 کوپیگمانت تانیک4٨٠ و ٩6٠ میلی گرم در ،٢4٠ ، اسید، بنزوئیک اسید، کومارک اسید و کافئیک اسید در 5 غلظت صفر، ١٢٠لیتر مورد بررسی قرار گرفت، ھمچنین اثر کوپیگمانتاسیون بر غلظت کوپیگمانت و اثر قند روی کوپیگمانتاسیون آزمایش شد.کوپیگمانتاسیون آنتوسیانین منجر به افزایش اثر ھایپرکرومیک و بت کرومیک شیفت می شود. در این مطالعه و بنزوئیک اسید دارای پایین ترین اثر ھایپرکرومیک / تانیک اسید دارای بیشترین اثر ھایپر کرومیک ( 0/093) بود. کوپیگمانت ھا بیشترین اثر را در بالاترین غلظت داشتند، ھمچنین غلظت پایین ساکارز( 10%)پایداری کمپلکس آنتوسیانین – کوپیگمانت را افزایش داد. در این مطالعه، تانیک اسید در بین سایر کوپیگمانتھا، کوپیگمانت غالب بود.

Effect of sucrose treatment on stability of anthocyanincopigment complex in Azarshahr red onion ( Allium cepa)

Anthocyanins are a subclass of flavonoids and are responsible for red,purple, and blue colors of many flowers, fruits and vegetables. The stabilityof anthocyanin color can be improved by copigmentation. Copigments arecolourless substances which can form a coloured cluster with colourlessforms of anthocyanins. The colour changes in fruits, vegetables and flowersmay be caused by these reactions between anthocyanins and variousorganic compounds present in higher plants. In this study copigmentationof anthocyanin in red onion were investigated with four copigment: tannicacid, coumaric acid, caffeic acid, and benzoic acid in Five levels ofcopigment concentration as:0,120,240,480,960(mg/l). the dependence ofthe copigmentation process on the copigment concentration and effect of sugar on the copigmentation process were examined. The copigmentation of anthocyanin resulted in increase in bothhyperchromic effect and bathochoromic shifts. In this study, tannic acidhad the biggest hyperchromic effect (0/093) and benzoic acid had thelowest one (0/051) . Copigments had highest effect in highestconcentration. Low concentration of sacaros (10%) improved the stabilityof anthocyanincopigment complex. In this study, tannic acid waspredominant among copigments.