بررسی الگوی رشد حبه و تغییر برخی ترکیبات فنولی در انگور رقم شاهانی

انگور یکی از منابع مهم پلی‌فنل‌ها در جیره غذایی است. پژوهش حاضر با هدف بررسی تغییرات کمی و کیفی ترکیبات فنولی در انگور رقم شاهانی در مراحل رشد انجام شد و در پنج مرحله 30، 40 ، 50 و60 روز پس از گلدهی و رسیدن میوه‌، ویژگی‌های حبه و همچنین برخی ترکیبات فنلی اندازه گیری شد. نتایج نشان داد که با طی زمان، اندازه حبه، وزن حبه، مواد جامد محلول، پی‌اچ و آنتوسیانین کل افزایش یافت و اسیدیته کاهش یافت. در زمان رسیدن کاهش اندکی در اندازه حبه در مقایسه با زمان قبل از آن مشاهده شد. با طی زمان تا 50 روز پس از گلدهی میزان فنل کل در حبه افزایش و پس از آن در زمان 60 روز پس از گلدهی کاهش یافت و دوباره در زمان رسیدن به حداکثر مقدار خود رسید. میزان فلاونوئید در حبه با رشد کاهش یافته و بیشترین میزان آنها در 30 روز پس از گلدهی و کمترین میزان در زمان رسیدن حاصل شد. با طی زمان ظرفیت پاداکسایشی در 50 روز پس از گلدهی افزایش و سپس کاهش پیدا کرد و در زمان رسیدن به کمترین مقدار خود رسید. همچنین با طی زمان مقدار گالیک اسید، کلروژنیک اسید و اپی‌کاتچین در حبه انگور افزایش پیدا کرد و بیشترین مقدار در مرحله رسیدن بود. مقدار کافئیک اسید و فلورزین در ابتدا افزایش و در 50 روز پس از گلدهی کاهش و در مرحله رسیدن به بیشترین مقدار خود رسید. مقدار ترکیب فنلی رزمارینیک اسید در مراحل مختلف رسیدن اختلاف معنی‌داری نشان نداد.

Study of berry growth pattern and changes in some phenolic compounds in grape cv. Shahani

Grapes are one of the important sources of polyphenols in the diet. The aim of this study was to investigate the quantitative and qualitative changes of phenolic compounds in grapes cv. Shahani during growth stages. At five stages, 30, 40, 50 and 60 days after flowering and fruit ripening, the characteristics of berries as well as some phenolic compounds were measured. The results showed that with phase, berry size, berry weight, soluble solids content, pH and total anthocyanins increased and acidity decreased. At the time of fruit ripening, a slight decrease was observed in berry size compared to the time before. With passing time to 50 days after flowering, total phenol content increased in berries, and then decreased at 60 days after flowering and reached its peak again at the time of ripening. The amount of flavonoids in berries decreased with passing time and the highest amount was obtained in 30 days after flowering and the lowest amount was obtained at ripening time. Over time, antioxidant capacity increased and then decreased during the 50 days after flowering, reaching its lowest level at ripening. Also, during the time, the amount of gallic acid, chlorogenic acid and epichatechin increased in grape berries, and peaked at the ripening stage. The amount of caffeic acid and fluoresin increased initially and decreased in 50 days after flowering, and then increased to its highest level at ripening. The amount of phenolic compound of rosmarinic acid did not show any significant differences in different stages.