تاثیر متد پاستوریزاسیون روی مدت زمان ماندگاری فیله فیل ماهی (H. huso) پرورشی بسته بندی شده به روش Sous Vide

این پروژه با هدف بررسی مدت زمان ماندگاری فیل ماهی پرورشی بسته بندی شده به روش sous vide در یخچال صورت گرفت و همچنین بررسی تاثیر متد پاستوریزاسیون روی مدت زمان ماندگاری فیل ماهی پرورشی بسته بندی شده، بررسی تغییرات میکروبی نمونه های آزمایشی طی مدت زمان نگهداری در دمای یخچال، حفظ امنیت میکروبی فرآورده طی مدت زمان نگهداری، بررسی باکتریهای عامل مسمومیت غذایی و فساد حسی در نمونه ها و افزایش کیفیت میکروبی فرآورده در قیاس با نمونه شاهد نیز انجام پذیرفت. فیله های ماهی با دو متد htst (high temperature short time) و ltlt (low temperature long time) پاستوریزه شدند. فیله های پاستوریزه شده به مدت 12 هفته در دمای 2 درجه سلسیوس نگهداری شدند. باکتریهای coliform،coli escherichia، serratia و molds and yeasts تا پایان مدت زمان نگهداری در نمونه های آزمایشی منفی بودند. تعداد total bacterial counts ، bacteria staphylococcus وpseudomonas bacteria در نمونه های پاستوریزه شده به روش htst )83/5، 35/2، 54/4 log cfu/g ) در مقایسه با روش ltlt ( 03/5، 02/2، 55/3 log cfu/g ) افزایش نشان دادند. اما جذب نمک و ph در این نمونه ها (7، 19/6 درصد) در مقایسه با نمونه های پاستوریزه شده به روش ltlt (5/8 ، 27/6 درصد) کاهش نشان دادند. نمونه های پاستوریزه شده به روش htst به مدت 10 هفته و نمونه های پاستوریزه شده به روش ltlt به مدت 12 هفته در یخچال از کیفیت مطلوبی برخوردار بودند. در آنالیز باکتریایی و شیمیایی بین نمونه های آزمایشی پاستوریزه شده به روش ltlt با روش htst تفاوت معنی دار مشاهده نشد(05/0 p > ).