اثر روش‌های مختلف خشک کردن کلاله بر محتوی رطوبت، زمان خشک شدن و خصوصیات کیفی زعفران

زعفران بعنوان گران‌ترین محصول کشاورزی جایگاه ویژه‌ای در بین محصولات دارد. ترکیبات اختصاصی آن شامل کروسین، پیکروکروسین و سافرانال می‌باشد. روش‌های مختلف خشک کردن علاوه بر تاثیر بر میزان مصرف انرژی، از طریق تاثیر بر ویژگی‌های شیمیایی و حسی زعفران، کیفیت نهایی آن را تحت تاثیر قرار می‌دهد. بر این اساس، این مطالعه با هدف بررسی اثر روش‌های مختلف خشک کردن بر خصوصیات کیفی زعفران به صورت طرح کاملاً تصادفی با چهار تکرار طی سال‌های سال 1395، 1396 و 1397 انجام شد. چهار روش خشک کردن شامل روش سنتی (محیط سایه و درجه حرارت آزمایشگاه)، سه دمای آون (40، 60 و 80 درجه سانتیگراد)، سه قدرت میکروویو (200، 400 و 600 وات)، انجمادی (طی پنج ساعت در ᵒc 18 درجه سانتی‌گراد جهت انجماد اولیه و تفت دادن با دمای 5±60 درجه سانتی‌گراد با فواصل تخلیه 15، 10، 10 و 10 دقیقه) به عنوان تیمار مدنظر قرار گرفت. آزمایش‌های شیمیایی بر اساس دستورالعمل iso 3632-2 (e) 1993 و اندازه‌گیری سافرانال به روش کروماتوگرافی انجام شد. نتایج نشان داد که بالاترین محتوی پیکروکروسین (140.66%) و سافرانال (42.64%) برای خشک کردن با قدرت 600 وات میکروویو بدست آمد. بیشترین مقدار کروسین مربوط به خشک کردن با روش انجمادی (299.64%) بود. بیشترین و کمترین میزان وزنی سافرانال برای روش انجمادی (245.91 میلی‌گرم بر کیلوگرم) و سنتی (88.15 میلی‌گرم بر کیلوگرم) حاصل شد. بر این اساس، اگر چه حفظ کلیه خصوصیات کیفی زعفران، طی فرآیند خشک کردن مشکل به نظر می‌رسد، ولی برای رسیدن به سطح بالاتری از ویژگیهای کیفی، روش‌های کنترل شده‌ای مانند مایکرو ویو و انجمادی توصیه می‌شود.

Effects of Different Drying Methods on Moisture Content, Drying time and Qualitative Criteria of Saffron Stigma

Saffron is considered to be one of the most expensive agricultural products in the world. Saffron specific compounds are crocin, picrocrocin and safranal. Different drying methods not only differ in energy consumption but also, influence the chemical and sensory properties of saffron. Accordingly, the current study was aimed to investigate the effect of different drying techniques on quality of saffron. The experiment was laid out as a completely randomized design with four replications at Ferdowsi University of Mashhad Faculty of Agriculture, Mashhad Iran in 2017. Four different drying techniques i.e. traditional technique (shade dried at laboratory temperature), oven (at 40, 60 and 80°C), microwave (at 200, 400 and 600 watts), freeze (at 18°C for 5 hr and then heating at 60±5°C with evacuation intervals of 15, 10, 10 and 10 minutes) were considered as the treatments. Chemical tests were performed according to ISO 36322 (E) 1993 and safranal content was measured using chromatography. The results indicated that the highest and the lowest moisture content were observed in traditional method (7.23%) and microwave technique at 600 w (1.47%), respectively. Freezing technique declined drying time compared to traditional method up to 69%. Chemical properties of stigma including moisture percentage, total ash, insoluble ash in acid and soluble extract in cold water and nitrogen are in accordance with Iranian National Standards. The maximum picrocrocin (140.66%) and safranal (42.64%) were obtained when stigmas were dried using microwave technique at 600 w. The maximum crocin percentage was related to freezing technique (299.64 mg.kg1). The maximum (245.91 mg.kg1) and minimum (88.15) safranal weight percentage were observed when freezing and traditional techniques were practiced. The lowest picrocrocin, safranal and crocin contents were obtained for oven at 800°C with 38.01, 13.18 and 109.44%, respectively. According to the results, although preserving all the qualitative features of saffron during drying process seems difficult, in order to achieve a higher level of quality controlled methods such as microwave or freezing techniques are recommended.