تاثیر استفاده از نیسین و استات سدیم بر ترکیب اسیدهای چرب فیله ماهی کپور علف خواربه هنگام نگه داری در دمای 4 درجه سانتی گراد

ماهی یکی از مواد غذایی ارزشمندی است که بسیار در معرض فساد قرار طول عمر ماندگاری محصول بسیار کممیب اشد. یکی از فرایندهای مهم کاهش کیفیت در گوشت ماهی به هنگام نگهداری در شرایط سرد، اکسیداسیون چربیمیب اشد. مواد ضد میکروبی مثل استات سدیم و نیسین جهت جلوگیری از رشد میکروبی و بهبود عمر ماندگاری گوشت0 و /1 ، ماهی به هنگام نگهداری دردمای پایین مورد استفاده قرار می گیرند. هدف از این مطالعه تاثیر استفاده از نیسین ( 01 و 3 درصد) و هم چنین ترکیب توام این دو ماده بر ترکیب اسیدهای چرب فیله ی ماهی ، 0/2 درصد) و استات سدیم ( 0به هنگام نگهداری در دمای 4 درجه سانتی گراد است. به همین لحاظ پس (ctenopharyngodon idella) کپور علف خواراز جدا نمودن فیله های ماهی به ضخامت 5 میلی متر هموژن و به مدت 15 ثانیه درون غلظت های مختلف نیسین و استاتسدیم غوطه ور و سپس به مدت 5 دقیقه در دمای محیط خشک شده و در خلا بسته بندی و به مدت 16 روز در دمای 4 درجهسانتی گراد قرار داده شدند. استخراج چربی به روش کینسلا و همکاران و استری شدن روغن به روش تیمز و همکاران وآنالیز اسیدهای چرب با روش وینگربرگ و لدوکس انجام گرفت.مشخص گردید که درصد اسیدهای چرب غیراشباع باافزایش غلظت استات سدیم افزایش و در عوض درصد اسیدهای چرب اشباع کاهش می یابد. نسبت اسیدهای چرب امگا- 6به امگا- 3 با افزایش غلظت استات سدیم کاهش معنی داری، نشان داد. از طرفی نسبت اسیدهای چرب غیراشباع به اسیدهایبا افزایش غلظت استات سدیم افزایش معنی داری نشان می دهد. استفاده c22:6/c و نسبت 16:0 (ufa/sfa) چرب اشباعاز نیسین تغییری بر روی بهترین ثبات اسیدهای چرب بلند زنجیره امگا- 3 نداشته است.