بررسی عوامل موثر بر تشکیل و کاهش اکریل‌آمید در نان

ساخته‌شدن مونومر اکریل آمید در دماهای بالاتر از 120 درجه سانتی گراد در فرآورده های غلات یکی از مهم ترین مسایل مطرح در ایمنی و بهداشت مواد غذایی در جهان می باشد که اولین بار توسط دانشگاه استکهلم گزارش شد. اکریل آمید به‌واسطه ایجاد جهش در ژن ها و ایجاد سرطان، آسیب به سیستم ایمنی و عصبی یکی از نگرانی های عمده در مورد سلامت انسان محسوب می شود. هیچ حد ایمنی که از ایجاد سرطان جلوگیری نماید، برای آن تعیین نشده است. زیرا که، غلظت های کم آن، خطرآفرین و سرطان زا است و در مقایسه با دیگر مواد سمی شناخته‌شده برای انسان تا صد برابر خطرناک تر می باشد. نان یکی از منابع مهم دریافت مقادیر بالای اکریل آمید برای انسان محسوب می شود. در ایران نگرانی ها از حجم تولید و دریافت اکریل آمید از طریق نان است. آسپارژین آزاد موجود در گندم عامل اصلی تشکیل اکریل آمید در نان، طی واکنش میلارد اعلام شده است. هدف از این مطالعه تبیین راه های کاهش اکریل آمید در نان می باشد.