مقایسه خصوصیات فیزیکو- شیمیایی، میکروبی و حسی سس ماهی سنتی سوراغ با سس بدون گِل سرخ

هدف از این تحقیق تعیین فاکتورهای فیزیکوشیمیایی، پذیرش حسی و کیفیت میکروبی سوراغ؛ سس ماهی سنتی است که در بخش های جنوبی ایران محبوب می باشد. سس از ماهی ساردین رنگین‌کمان (dussumieria acuta) با 30 درصد نمک و مدت زمان 180 روز تخمیر تهیه شد. در این تحقیق از دو تیمار سس ماهی با گِل سرخ (a) و بدون گِل سرخ (b) استفاده شد. تیمار b به عنوان فرآورده حلال در نظر گرفته شد. اختلاف معنی داری در آنالیز تقریبی و tvn مشاهده نشد (0.05 ≤p)، اما ph تیمار a به‌طور معنی داری بیشتر از b بود (0.05 ≥p). میزان ph در محدوده 5.69 تا 6.29 و tvn در محدوده 134.51 تا 147.67 میلی گرم بر 100 گرم بود. نمونه سس a دارای رنگ قرمز و ارزش a* 20.93 بود. نتایج نشان داد که میزان اسیدهای آمینه هر دو تیمار قابل مقایسه با دیگر سس های تجاری است. همچنین مشخص شد که سوراغ با دارا بودن میزان بالای epa و dha می تواند منبع تغذیه ای خوبی برای انسان باشد. میزان شمارش کلی باکتری، باکتری های هالوفیلیک و مخمر و قارچ دو تیمار بعد از فرآیند تخمیر به کمتر از 1 logcfu/g کاهش یافت و اختلاف معنی داری بین دو تیمار مشاهده نشد (0.05 ≤p). ارزیابی حسی نشان داد که نمونه a دارای امتیاز پذیرش کلی بالاتری است (0.05 ≥p).

Comparison of Physicochemical, microbial and sensory characteristics of Suragh; a traditional fish sauce with sauce without red soil

The aim of this study was to determine physicochemical characteristics, sensory acceptability, and microbial quality of Suragh, a traditional and popular fish sauce in south of Iran. Fish sauce was produced from the rainbow sardine Dussumieria acuta with 30% salt concentrations and 180 days of fermentation. In this research, two treatments were used with red soil (A) and without red soil (B). The treatment B was a Halal product. There were no significant differences in proximate composition and TVN between two treatments, but pH of treatment A was significantly higher than that of the treatmentB (P le;0.05). The pH value and TVBN content were 5.696.29 and 134.51147.67 mg/100g, respectively. The sauce sample of treatment A was reddish in color, having a* value of 20.93. The amino acid composition of both treatments was comparable to other commercial sauces. It was also found that the Suragh could be a good nutritional source for human with high levels of EPA and DHA contents. The TVC, halophilic bacteria, yeast and mould in both treatments decreased to less than 1 logCFU/g after fermentation and there was no significant differences between two treatments (P ge;0.05). The sensory evaluation showed that sample A had the highest overall acceptance score (P le;0.05).