تولید و کاربرد شربت فروکتوز در صنایع مواد غذایی به عنوان جایگزین ساکاروز

امروزه شیرین کننده‌ها یکی از مهم ترین افزودنی‌های اساسی در صنعت مواد غذایی به شمار می‌آیند و تقاضا برای استفاده از این دسته مواد برای تولید انواع مختلف فرآورده‌های غذایی در حال افزایش می‌باشد. قند فروکتوز یا لِوولوز جزء مهم ترین شیرین‌کننده های طبیعی می‌باشد که عمدتا در میوه‌های مختلف و بخصوص عسل به فراوانی یافت می‌شود. نشاسته ذرت از مهم ترین منابع تولید شربت فروکتوز به شمار می آید و این پتانسیل را دارد که بعنوان جایگزین شکر در تولید انواع مختلف مواد غذایی صنعتی نظیر نوشابه ها، نان‌های صنعتی، شیرینی قنادی، شکلات و آبنبات ها، فرآورده‌های لبنی، فرآورده‌های گوشتی و بسیاری از محصولات دیگر بعنوان شیرین کننده طبیعی، قوام دهنده، پرکننده و غیره مورد استفاده قرار گیرد. از جمله اثرات مطلوب قند فروکتوز روی مواد غذایی مختلف می‌توان خاصیت ضدمیکروبی و افزایش ماندگاری محصول، ایجاد طعم و عطر مناسب، نرم نگه داشتن شکلات و محصولات مشابه، و ایجاد رنگ مناسب و به تاخیر انداختن بیاتی در انواع محصولات نانی را مثال زد. با وجود اثرات مطلوب شربت فروکتوز روی کیفیت برخی مواد غذایی و قیمت ارزانتر آن نسبت به شکر، بایستی این نکته را نیز در نظر بگیریم که هنوز ابهامات و نگرانی‌هایی مربوط به اثرات مضر مصرف بیش از حد فروکتوز خالص روی سلامتی مصرف کننده وجود دارد.

Production and Application of Fructose Syrup in Food Industry as A Substitute for Sucrose

Today, sweeteners are one of the most important additives in the food industry and the demand for using these materials to produce different types of food products is increasing. Fructose or Laevulose is one of the natural sweeteners, which is found in abundance mainly in various fruits and honey. Corn starch is one of the most important sources of fructose syrup and has the potential to be used as a sugar substitute in the production of various industrial foods such as beverages, industrial breads, confectionery, chocolate and candy, dairy products, meat products, and many other products can be used as natural sweeteners, thickeners, fillers, etc. The favorable effects of fructose sugar on various foods include antimicrobial properties and increasing the shelf life of the product, creating the suitable flavor and aroma, keeping chocolate and similar products soft, and creating the suitable color and delaying staleness in a variety of bakery products. Despite the favorable effects of fructose syrup on the quality of some foods and its cheaper price than sugar, we must also keep in mind that there are still ambiguities and concerns about the harmful effects of excessive consumption on consumer health.