کاهش میزان آکریل ‌آمید و جذب روغن دونات با استفاده از اثر آنتی ‌اکسیدانی روغن‌ کنجد و مواد صابونی ‌ناشوندۀ آن

در پژوهش حاضر، اثر مخلوط روغن کنجد با روغن سرخ کردنی (غلظت های 1 و 2 درصد، وزنی/وزنی) و ترکیبات صابونی ناشونده با روغن سرخ کردنی (غلظت های 0/02 و 0/04 درصد، وزنی/وزنی) در مقایسه با روغن سرخ کردنی به تنهایی بر میزان آکریل آمید، جذب روغن و رطوبت دونات طی فرایند سرخ کردن عمیق در دمای 180 درجۀ سانتی گراد بررسی شد. داده ها در قالب طرح کاملاً تصادفی و براساس آزمون توکی تجزیه وتحلیل شدند. نتایج حاکی از آن بود که باتوجه به نقش آنتی اکسیدانی روغن کنجد، میزان آکریل آمید و جذب روغن، در همۀ نمونه های سرخ شده در مقایسه با نمونۀ شاهد کمتر بود. کارایی نمونه های سرخ شده حاوی مواد صابونی ناشوندۀ کنجد 0/04 درصد، در کاهش محتوای آکریل آمید و کاهش جذب روغن بهتر از سایر نمونه های سرخ شده بود. نمونه های فاقد روغن کنجد کمترین تاثیر را بر میزان آکریل آمید و جذب روغن نسبت به سایر نمونه ها داشتند. نمونه های سرخ شده در مخلوط روغن حاوی 2 درصد روغن کنجد، 9/6 واحد جذب روغن و 45/20 درصد آکریل آمید را نسبت به شاهد کاهش داد. همچنین در نمونه های سرخ شده در مخلوط روغن حاوی 0/04 درصد مواد صابونی ناشونده، جذب روغن، مقدار آکریل آمید و رطوبت به ترتیب 9/8 واحد، 58/64 درصد و 13/33 واحد در مقایسه با شاهد کاهش یافت.