|
|
|
|
اثر صمغ کتیرا بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و بافتی پنیر لیقوان طی دورۀ رسیدن
|
|
|
|
|
|
|
|
نویسنده
|
محمدزاده میلانی جعفر ,خدمتی شهره ,قربانی حسن سرایی آزاده ,گل کار عبدالخالق
|
|
منبع
|
پژوهش و نوآوري در علوم و صنايع غذايي - 1396 - دوره : 6 - شماره : 1 - صفحه:103 -114
|
|
|
|
|
چکیده
|
در این پژوهش، تاثیر صمغ کتیرا (astragalus gummifer) در 5 غلظت 0، 0/25، 0/5، 0/75 و 1 گرم صمغ در کیلوگرم شیر مصرفی بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی (رطوبت، خاکستر، ph، نمک، چربی و پروتئین)، رنگ و خصوصیات بافتی پنیر لیقوان طی 90 روز دورۀ رسیدن (روزهای 0، 15، 30، 45، 60 و 90) ارزیابی شد. نتایج نشان داد که افزودن صمغ کتیرا میزان چربی پنیر لیقوان را در مقایسه با نمونۀ شاهد کاهش داد. افزودن صمغ کتیرا منجربه افزایش رطوبت و پروتئین نمونه ها در مقایسه با شاهد شد. چربی، خاکستر، نمک و پروتئین پنیرهای لیقوان طی دورۀ رسیدن افزایش یافت. ویژگی های بافتی (سفتی، پیوستگی، قابلیت جویدن، صمغی بودن و فنریت) به طور معنی داری (p <0/05) با افزودن صمغ کتیرا تا 0/25 گرم در یک کیلوگرم شیر افزایش و در مقادیر بالاتر کاهش یافت. ویژگی های بافتی تمامی نمونه ها طی دورۀ رسیدن اُفت کرد. نتایج رنگ سنجی نمونه ها نشان داد که فاکتور *l و *b به ترتیب طی دورۀ نگهداری روند کاهشی و افزایشی نشان دادند. درنهایت، براساس خصوصیات بافتی، نمونۀ تولیدی با 0/25 گرم صمغ کتیرا در یک کیلوگرم شیر اولیۀ به عنوان بهترین فرمولاسیون انتخاب گردید.
|
|
کلیدواژه
|
بافت، پنیر لیقوان، خصوصیات فیزیکوشیمیایی، دورۀ رسیدن، صمغ کتیرا
|
|
آدرس
|
دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری, گروه علوم و صنایع غذایی, ایران, دانشگاه آزاد اسلامی واحد آیت الله آملی, گروه علوم و صنایع غذایی, ایران, دانشگاه آزاد اسلامی واحد آیت الله آملی, گروه علوم و صنایع غذایی, ایران, دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری, گروه علوم و صنایع غذایی, ایران
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
The Effect of Tragacanth Gum in Physicochemical and Textural Properties of Lighvan Cheese during Ripening
|
|
|
|
|
Authors
|
Golkar Abdolkhalegh ,Ghorbani Hasansarai Azadeh ,Mohammadzadeh Milani Jafar ,Khedmati Shohreh
|
|
Abstract
|
p In this research, the effect of tragacanth gum (Astragalus gummifer) at five different concentrations of 0.25, 0.5, 0.75 and 1 gram of gum per 1 kg of consumed milk on physicochemical (moisture, ash, pH, salt, fat and protein), colorimetric measurement and textural properties of Lighvan cheese during 90 days of ripening (0, 15, 30, 45, 60 and 90 days) was evaluated. The results showed that gum addition, decreased the fat content of Lighvan samples in comparison of control one. Gum increased the moisture and protein of samples in comparison with control. Fat, ash, salt and protein of Lighvan cheese increased during ripening. Textural properties (hardness, cohesiveness, gumminess, chewiness and springiness) significantly (P0.05) increased with addition of 0.25 gram of gum in one kilogram of primary milk before cheesemaking; however, these parameters decreased at higher gum concentrations. All textural parameters of cheese decreased during 90 days of ripening. Colorimetric observation revealed that L* and b* parameters decreased and increased during ripening, respectively. Finally, based on textural properties of Lighvan cheese, X0.25 sample was selected as the best formula in five produced cheeses./p
|
|
Keywords
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|