مطالعۀ اثر آبغوره بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و بافتی گوشت گاو

این پژوهش به منظور بررسی تاثیر غلظت آبغوره بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و بافتی عضلۀ بایسپس فموریس گاو و با هدف بهبود تردی و افزایش بازارپسندی آن انجام شد. بدین منظور، آبغوره با درصدهای صفر، 30، 70 و 100 درصد به همراه کلرید سدیم 2 درصد (w/w)، به تکه های گوشت با ابعاد 3*15*15 سانتی مترمکعب (به مقدار 10 درصد وزن اولیۀ آن) تزریق گردید. سپس به منظور یکنواختی توزیع محلول در قسمت های سطحی و عمقی گوشت، نمونه ها در محلول آبغوره (با همان غلظت تزریق شده به آنها و با نسبت 1:4) قرار داده شدند و به مدت 12 ساعت در دمای 4 درجۀ سانتی گراد نگهداری گردیدند. نتایج نشان داد با افزایش غلظت آبغوره، میزان ph به طور معنی دار کاهش یافت (p<0/05). همچنین نگهداری در محلول آبغوره باعث افزایش معنی دار درصد جذب محلول، افت پخت و میزان whc گردید (p<0/05). پارامترهای رنگی *l و *b نمونه های تیمارشده به طور معنی داری بیشتر از نمونۀ شاهد و مقدار *a آنها کمتر از نمونۀ شاهد به دست آمد (p<0/05) و نمونه های نگه داشته شده در آبغوره 100 درصد به مدت 12 ساعت دارای بالاترین شاخص تخریب میوفیبریل (mfi) و طول سارکومر و نیز کمترین مقدار نیروی برشی وارنرـ براتزلر (wbsf) بودند. بنابراین نتیجه گرفته شد که محلول آبغوره می تواند به عنوان جایگزینی برای ترد کننده های شیمیایی مورد استفاده در صنعت گوشت بدون تاثیر منفی بر دیگر پارامترهای کیفی آن استفاده گردد.

An Investigation Into the Effect of Verjuice Concentration on the Physicochemical and Textural Properties of Beef

p This study was performed in order to examine the effect of verjuice concentration on the physicochemical and textural properties of beef Biceps femoris, which aimed at improving its tenderness and enhancing its marketability. To that end, verjuice (0, 30, 70 and 100%) and sodium chloride (2% w/w) were injected into the beef pieces with dimensions of 3 times;15 times;15 cm3 (10% of each piece initial weight). Then, for the uniform distribution of the solution on the surface and deep parts of the beef, the samples were immersed in verjuice solution (with the same concentration as was injected and at a ratio of 4:1) and stored at 4 deg;C for 12 h. The results showed that as verjuice concentration increased, pH decreased significantly (P lt;0.05). Furthermore, storage in verjuice solution caused a significant increase (P lt;0.05) in the weight gain, cooking loss and water holding capacity (WHC) of the samples. The color parameters of L* and b* of the treated samples were significantly (P lt;0.05) higher than those of the control, whereas their a* were lower. The samples stored in verjuice 100% for 12 h had the highest Myofibrillar Fragmentation Index (MFI) and sarcomere length, while they had the lowest WarnerBratzler Shear Force (WBSF). Therefore, it was concluded that verjuice solution can act as a replacement for the chemical tenderizers applied in the meat industry without any negative effect on other quality attributes./p