ارزیابی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و عملکردی آرد حاصل از دانۀ صیفی جات بومی ایران (خربزه، طالبی، هندوانه، کدو)

باتوجه به میزان بالای تولید محصولات جالیزی در ایران و عدم استفادۀ صحیح از این محصولات به ویژه دانۀ این محصولات، در این پژوهش ترکیبات شیمیایی، ویژگی های رنگی و عملکردی آرد هندوانه، خربزه، طالبی و کدو به منظور بررسی و امکان استفاده از آرد و پروتئین این دانه ها، مورد ارزیابی قرار گرفت. آرد دانه ها از لحاظ ترکیبات شیمیایی، ویژگی‌های رنگی و عملکردی اختلاف آماری معنی داری با یکدیگر داشتند (0/05>p). آرد کدو و طالبی دارای بیشترین حجم کف بودند. آرد کدو دارای کف پایدارتر، ظرفیت جذب آب، روغن و ظرفیت حفظ آب و پروتئین های محلول بالاتری بود، به علاوه به صورت معنی‌داری l* پایین تری داشت (0/05>p). همچنین این آرد پایدارترین امولسیون را داشت و در غلظت 6 درصد ژل مناسبی تولید کرد. در این بررسی آرد طالبی ضعیف ترین ژل و بیشترین ظرفیت امولسیون‌کنندگی را داشت. داده های حاصل از اندازه گیری ویژگی های رئولوژیکی، به‎خوبی با استفاده از مدل قانون توان برازش شدند. شاخص رفتار جریان در همۀ‎ انواع آرد کوچک‎تر از 1 بود که این نشان‎دهندۀ‎ رفتار تضعیف شونده با برش می‎باشد. علاوه بر این سوسپانسیون آرد کدو بیشترین و آرد طالبی و هندوانه کمترین ضریب قوام سیال و شاخص رفتار جریان را نشان دادند.