بررسی تاثیر افزودن نشاستۀ استیله بر روی ویژگی رئولوژی خمیر و کیفیت نان بربری

هدف اصلی در این پژوهش بررسی تاثیر افزودن درصدهای مختلف نشاستۀ گندم استیله بر ویژگی های خمیر و نان بود. بدین منظور درصد آب اندازی و ویژگی های خمیری شدن نشاستۀ گندم طبیعی و نشاستۀ گندم استیله و تاثیر سطوح 5، 10 و 15 درصد آنها بر ویژگی های آرد گندم توسط دستگاه آنالیز سریع ویسکوزیته بررسی شد. سپس ویژگی های رئولوژی خمیر با دستگاه فارینوگراف و اکستنسوگراف اندازه‌گیری شد. پس از اندازه‌گیری جرم و حجم نان و ارزیابی حسی، بیاتی نان به‌طریق تست پنل توسط 7 ارزیاب آموزش‌دیده، دستگاه بافت‌سنج و میزان رطوبت در روزهای اول، سوم و پنجم اندازه‌گیری شد. اندازه‌گیری درصد آب اندازی و ویژگی های خمیری شدن نشان داد که بهترین ویژگی های ویسکوزیته و کم ترین درصد آب‌اندازی مربوط به نشاستۀ گندم استیله بود. نتایج فارینوگراف نشان داد که در تمام تیمارها جذب آب نسبت به کنترل کاهش یافت، اما تغییر معنی داری در زمان دستیابی و زمان گسترش خمیر مشاهده نشد (05/0p). حجم و حجم ویژۀ نان با افزودن هر دو نشاسته کاهش یافت. نتایج ارزیابی کیفی نان نشان داد که نشاستۀ گندم اَستیله ویژگی خوبی در نان ایجاد می کند. برپایۀ نتایج ارزیابی بیاتی به روش حسی، بافت سنجی و اندازه‌گیری رطوبت، افزودن نشاستۀ گندم استیله در تاخیر بیاتی نان موثر بود. درنهایت افزودن 5 درصد نشاستۀ گندم اَستیله باعث بهبود کیفیت نان بربری شد.