بررسی تاثیر جایگزینی کربوکسی متیل سلولز با صمغ فارسی بر خواص کیفی سس مایونز

صمغ‌ها ترکیباتی هستند که در سس مایونز با افزایش ویسکوزیته فاز پیوسته موجب افزایش پایداری محصول می‌گردند. در این پژوهش از صمغ فارسی به همراه کربوکسی متیل سلولز (cmc)، در سطوح ترکیبی 0:100، 25:75، 50:50، 75:25 و 0:100 جهت تولید تیمارها استفاده شد. داده‌های حاصل از آزمون رنگ نشان داد که با افزایش سطح صمغ فارسی در نمونه‌ها میزان روشنایی (l*) و زردی (b*) به ‌ترتیب کاهش و افزایش یافت. پایداری نمونه‌های حاوی 100 درصد صمغ فارسی (5/1درصد، وزنی/وزنی) و ترکیب 75 درصد صمغ فارسی – 25 درصد cmc تفاوت معنی‌داری با نمونه حاوی 100 درصد cmc (2/0 درصد، وزنی/وزنی) نداشته است. در بررسی ویژگی‌های بافتی، بالاترین میزان سختی، انسجام و چسبندگی مربوط به نمونه حاوی 75 درصد صمغ فارسی – 25 درصد cmc بوده که با سایر نمونه‌ها تفاوت معنی‌داری نداشته است. آزمون‌های ریولوژی نیز نشان دهنده رفتار سودوپلاستیک تمام نمونه‌ها در سرعت برشی 450 - 1 بر ثانیه و رفتار ژل مانند ضعیف در محدوده فرکانس 10 - 1/0 هرتز بوده است. نتایج نشان داد که صمغ فارسی در سطح 75 درصد و بیشتر، قابلیت جایگزینی با cmc در مایونز را دارد به گونه‌ای که محصول تولیدی تفاوت معنی‌داری از لحاظ کیفی با محصول حاوی cmc نخواهد داشت.