اثر پوشش خوراکی ژلاتین حاوی آنتی‌اکسیدان بر ویژگی‌های سختی و مولفه‌های رنگی پسته‌ی برشته‌ شده

هدف از این پژوهش، بررسی پوشش‌خوراکی ژلاتین حاوی آنتی‌اکسیدان اسیدآسکوربیک ( 1درصد وزنی/ حجمی) و پروپیل‌گالات (100پی‌پی‌ام) بر میزان رطوبت، سختی و رنگ پسته‌ی برشته‌ بود. بعد از پوشش‌دهی پسته‌ها بسته‌بندی و در شرایط دمایی تسریع‌شده (35 و 50 درجه‌ی سانتی‌گراد) به ‌مدت سه ماه نگهداری شدند. آزمون‌های سنجش بافت (سختی)، رنگ (پردازش تصویر) و ارزیابی حسی (سفتی و رنگ) به ‌صورت ماهانه انجام و همبستگی بین ویژگی‌های حسی و دستگاهی توسط رگرسیون خطی محاسبه گردید. نتایج آزمون حسی و دستگاهی بافت نشان داد نمونه‌های حاوی پوشش ژلاتین به‌طور معنی‌داری (05/0 > p) رطوبت بیش‌تر و در نتیجه سختی بیش‌تری نسبت به نمونه‌ی شاهد و نمونه‌ی حاوی آنتی‌اکسیدان (بدون پوشش ژلاتین) داشتند. آنتی‌اکسیدان اسیدآسکوربیک به تنهایی یا در ماتریکس ژلاتین باعث کاهش معنی‌دار امتیاز حسی رنگ شد. بررسی مولفه‌های رنگی نیز نشان داد پوشش اسیدآسکوربیک– ژلاتین به‌طور معنی‌داری باعث افزایش فاکتور سبزی (-a*) مغز سبز پسته‌ها و فاکتور l* و b* پوسته بنفش مغز شد. حضور پوشش‌خوراکی فاکتور ?e* مغز سبز پسته را کاهش و ?e* پوسته‌ی بنفش را به‌طور معنی‌داری افزایش داد، به عبارتی استفاده از پوشش ژلاتین- آنتی‌اکسیدان سبزی مغز پسته را حفظ کرد اما از میزان رنگ پوسته‌ی مغز کاست. همبستگی قوی بین داده‌های حسی و دستگاهی از نظر سختی مشاهده شد.