بررسی اثر افزودن سودوموناس پوتیدا بر کاهش لیمونین در تلخی‌زدایی کنسانتره‌های پرتقال و گریپ‌فروت و ارزیابی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی

تلخی آب مرکبات یکی از مهم‌ترین عوامل کاهش بازارپسندی در تولید آب‌میوه می‌باشد. لیمونین به‌عنوان ترکیب مهم در تلخی آب مرکبات طی زمان نگهداری شناخته شده‌ است‌. فرایندهای مختلفی ازجمله روش‌های شیمیایی، میکروبی و آنزیمی در کاهش این ترکیبات تلخ به‌کارگرفته شده‌اند. هدف از این تحقیق بررسی اثر باکتری سودوموناس پوتیدا بر کاهش میزان لیمونین و همچنین اندازه‌گیری خواص فیزیکو‌شیمیایی و حسی بود. باکتری سودوموناس پوتیدا با دو غلظت 102 و 104 (واحد تشکیل کلنی بر میلی‌لیتر) به‌عنوان عامل کاهش تلخی در کنسانترۀ پرتقال و گریپ‌فروت موردبررسی قرار گرفت. همچنین ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی کنسانتره‌ها در زمان 120 ساعت موردسنجش قرار گرفت. آزمون با 6 نمونه در 4 زمان مختلف، انجام شد. آزمایش‌ها به‌صورت فاکتوریل و در قالب یک طرح کاملاً تصادفی انجام شدند. نتایج نشان داد که میزان رشد باکتری و زمان نگهداری تاثیر معنی‌داری بر کاهش میزان لیمونین، مواد جامد محلول، کدورت و ph (0/05>p)و افزایش میزان اسیدیته داشته است (0/01≥p). بعد از پاستوریزاسیون، جهت اطمینان از عدم برگشت تلخی، نمونه‌ها به مدت 45 روز در دمای 40 درجۀ سانتی‌‌گراد گرم‌خانه‌گذاری‌شده و ویژگی‌های حسی در روز صفر، 15، 30 و 45 موردارزیابی قرار گرفتند. در بین نمونه‌ها، تیمارهای t4 و t6 بیشترین میزان کاهش لیمونین را در 120 ساعت داشت و همچنین ازنظر پذیرش کلی و مزه امتیاز بیشتری نسبت به سایر تیمارها در زمان انبارداری 45 روز داشته است و درنتیجه این دو تیمار به‌عنوان تیمار برتر شناخته شدند.

The Effect of Pseudomonas putida on the Reduction of Limonin in the Debittering of Orange and Grapefruit Concentrates and Assessment of Physicochemical and Organoleptic Features

The bitterness of citrus juice is one of the most important factors in the reduction of marketability in juice industry. Limonin and Narengin are known as two important compounds in bitter citrus juice during storage. Therefore, various processes, including chemical, microbial and enzymatic methods, have been used to reduce these bitter compounds. The purpose of this study was to investigate the effect of adding Pseudomonas putida bacteria on the reduction of the level of limonin and also the measurement of physicochemical and organoleptic properties. Pseudomonas putida bacteria with two concentrations of 102 and 104 cfu/mL as a causative agent of orange and grapefruit concentrate were studied. Also, the physicochemical properties of concentrates were measured at 120 h (growth time and bacterial activity). The results showed that the growth rate of bacteria had a significant effect on the reduction of lemonin, pH and turbidity levels (P<0.05). Also, it has a significant effect on increasing the acidity of the treatments (P<0.01). After pasteurization and inactivation of Pseudomonas putida bacteria, to ensure that bitterness is not rejected the specimens were incubated at 40 °C for 45 days and sensory characteristics were measured on days 0, 15, 30 and 45. Among the samples, T4 (orange concentrate + 104 cfu/mL) and T6 (grapefruit concentrate + 104 cfu/mL) treated with the lowest microbial growth rate in 120 h and also, in terms of general acceptance and taste, it has more points than other samples during 45 days of storage were identified as superior samples.