مقایسۀ ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی بستنی تهیه‌شده از شیر گاو و شیر سویا با بستنی تولیدشده از پودر آمیختۀ آنها

در این تحقیق، ابتدا در تهیۀ بستنی، شیر گاو با شیر سویا به نسبت 0:100، 10:90، 20:80، 30:70، 40:60 و 50:50 جایگزین شد. سپس ویژگی‌هایی ازجمله ph، ویسکوزیته، اورران، مقاومت به ذوب و خواص حسی موردآزمون قرار گرفت. نتایج حاکی‌از آن بود که با افزایش جایگزینی شیر گاو با شیر سویا، ph، ویسکوزیته و مقاومت به ذوب به‌طور معنی‌داری افزایش، ولی اورران کاهش می‌یابند (0/05>p). در بخش خواص حسی، طعم و پذیرش کلی بدون استفاده از طعم‌دهندۀ وانیل کاهش، اما با افزودن 1 درصد وانیل تا سطح 40 درصد جایگزینی اختلاف معنی‌داری مشاهده نگردید. آمیخته‌های بستنی با استفاده از یک خشک‌کن پاششی در مقیاس نیمه‌صنعتی تبدیل به پودر شدند. پودرها بازسازی و تبدیل به بستنی شده و ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی آنها با قبل از پودرکردن موردمقایسه قرار گرفت. نتایج نشان داد که ph، ویسکوزیته، اورران و مقاومت به ذوب نمونه‌های حاصل از پودر نسبت به نمونه‌های اولیه به‌طور معنی‌داری کاهش‌یافته بودند اما تغییرات در ویژگی‌های حسی درصورت استفاده از وانیل معنی‌دار نبود (0/05>p).

A Comparison of Physicochemical and Sensory Characteristics of Ice Cream made from Cow’s Milk, Soy Milk, or their Mix Powder

In this research, in the preparation of ice cream, cow’s milk and/or soy milk at a ratio of 100:0, 90:10, 80:20, 70:30, 60:40 and 50:50 were substituted. Then, characteristics such as pH, viscosity, overrun, melt resistance and sensory properties were tested. The results indicated that by increasing the cow’s milk replacement with soy milk, pH, viscosity and melting resistance significantly increased; however, overrun decreased (P<0.05). The taste and overall acceptability were reduced without the use of vanilla flavor, though no significant difference was observed after adding one percent of vanilla to 40% of the replacement level. The ice cream mixes were spraydried in a pilot plant spray dryer. The powders were reconstituted and converted into ice cream and their physicochemical and sensory properties were measured and compared with primary mixes. The results showed that the  pH, viscosity, overrun and melting resistance of the powder samples compared to the primary specimens significantly decreased, although significant changes in sensory features were not observed when using vanilla (P<0.05).