بهینه‌سازی شرایط هیدرولیز آنزیمی پروتئین گردۀ زنبورعسل توسط آنزیم گوارشی پپسین براساس ویژگی‌های ضداکسایشی و بازدارندگی Ace و مقایسۀ آن با ژلۀ رویال

در این پژوهش تاثیر هیدرولیز آنزیمی پروتئین گردۀ گل توسط آنزیم پپسین بر خواص آنتی اکسیدانی و بازدارندگی ace بررسی و با ویژگی آنتی اکسیدانی ژلۀ رویال مقایسه گردید. ترکیبات فنلی، فعالیت مهارکنندگی رادیکال dpph، قدرت احیاکنندگی گردۀ گل و ژلۀ رویال اندازه گیری شد که مقادیر آنها برای غلظت 1000 میلی گرم بر لیتر گردۀ گل و ژلۀ رویال، به ترتیب 174 و 1031/71 میلی گرم اسیدگالیک بر گرم نمونه، 67/33 درصد و 95/27 درصد و جذب 0/8 و 0/77 در طول موج 700 نانومتر بود. بیشترین قدرت احیاکنندگی تیمارهای هیدرولیزشده با آنزیم پپسین 2 درصد و مدت هیدرولیز 4 ساعت، 0/81 (براساس میزان جذب) بود. بیشترین قدرت مهار رادیکال dpph تیمارهای هیدرولیزشده با آنزیم پپسین 2 درصد و مدت هیدرولیز 2/5 ساعت، 100 درصد بود. بیشترین قدرت مهار ace تیمارهای هیدرولیزشده با پپسین 2 درصد و مدت هیدرولیز 4 ساعت 91/49 درصد بود. نتایج نشان داد با انجام هیدرولیز، قدرت مهار رادیکال dpph از 667/33 درصد در گردۀ هیدرولیزنشده، به 100 درصد و قدرت مهار ace گردۀ گل، از 15/45 درصد در گردۀ هیدرولیزنشده، به 91/49 درصد در گردۀ هیدرولیزشده ارتقاء پیدا کرد. بنابراین بعد از انجام عمل هیدرولیز، قدرت مهار رادیکال dpph و ace گردۀ گل با ژلۀ رویال قابل مقایسه شد. باتوجه به اینکه گردۀ گل تنها منبع اصلی پروتئینی زنبور است؛ با هیدرولیز پروتئین گردۀ گل، می توان آنها را به پپتیدهای موجود در ژلۀ رویال نزدیک کرد.