بررسی خواص ژلاتینی شدن ارقام برنج ایرانی با روش گرماسنجی افتراقی

مهم‌ترین عامل پذیرش ارقام برنج توسط مصرف کننده ایرانی کیفیت پخت و خوراک آن است. این تحقیق به منظور تعیین دقیق درجه حرارت ژلاتینی شدن نشاسته برنج به دو روش لیتل و گرماسنجی افتراقی، روی 10 نمونه از ارقام برنج محلی ایرانی انجام شد. ارقام انتخاب شده از نظر میزان آمیلوز و نمره دهی خواص ژلاتینی بر اساس روش لیتل در یک گروه بودند. با استفاده از منحنی حاصل از دستگاه گرماسنج افتراقی، معیارهایی نظیر انرژی لازم برای ژله‌ای شدن و درجه حرارت لازم برای شروع و تکمیل ژلاتینی شدن در ارقام مختلف به دست آمد. نتایج تجزیه واریانس نشان داد که بین ارقام مختلف برنج از نظر کلیه خصوصیات حاصل از روش گرماسنجی افتراقی تفاوت‌های معنی دار وجود دارد، در حالی که در داده‌های حاصل از روش لیتل تفاوت معنی‌داری بین ارقام مشاهده نشد. بیشترین انرژی مورد نیاز برای غلبه بر ساختار کریستالی و ایجاد یک حالت ژلاتینی در رقم دم سرخ (48/11 ژول بر گرم) و کمترین مقدار در رقم حسن سرایی (44/6 ژول بر گرم) بود، در حالی که ارقام دم سرخ و حسن سرایی در روش لیتل نمره نزدیکی را از نظر میزان تغییرات در محیط قلیا نشان دادند. در ارقامی با آمیلوز مشابه، ایجاد کمپلکس بین آمیلوز- لیپید، باعث استحکام بیشتر ساختار کریستالی نشاسته شده و انرژی بیشتری برای غلبه بر آن در حین پخت نیاز است. نتایج نشان داد که همبستگی معنی‌داری بین درصد چربی و انرژی مورد نیاز برای ژلاتینی شدن در سطح احتمال 5 درصد وجود دارد. در مقایسه میانگین داده‌ها، کمترین درجه حرارت مورد نیاز برای شروع ژلاتینی شدن در رقم دم سفید (82/64 درجه سانتی‌گراد) و بیشترین آن در رقم دم سیاه (70/67 درجه سانتی‌گراد) بود. همچنین، همبستگی معنی‌داری بین درجه حرارت مورد نیاز برای شروع ژلاتینی‌شدن و درصد چربی در سطح احتمال یک درصد وجود داشت. نتایج این پژوهش نشان داد که روش لیتل یک روش سریع و مقرون به صرفه برای انتخاب ارقام و لاین هایی که نمره ژلاتینی شدن مناسبی (5-3) دارند، می‌باشد، اما در مواردی که روش لیتل قادر به توضیح تفاوت های بین ارقام نیست، روش گرماسنجی افتراقی می تواند جزییات بیشتری از تفاوت‌های پخت بین ارقام برنج را توضیح دهد.