بررسی آلودگی محصولات مختلف لبنی عرضه شده در شهر اصفهان به قارچ‏های ساپروفیت

مقدمه: قارچ‏ها به‏ویژه برخی از گونه‏های پنی سیلیوم و آسپرژیلوس از دلایل اصلی آلودگی محصولات لبنی هستند که به‏علت تولید مایکوتوکسین‏ها، سلامت عمومی جامعه و امنیت غذا را تهدید می‏کنند. هدف از این تحقیق، جداسازی، شناسایی قارچ‌های ساپروفیت آلوده کننده محصولات مختلف لبنی اصفهان و بررسی توزیع فراوانی آلودگی کپکی (بیش از حد مجاز) نمونه‏های لبنی در مقایسه با حد مجاز استاندارد ملی ایران (2406) درسال 1391 بود‏‏.مواد و روش‏‏ها: در این بررسی، 200 نمونه مختلف از محصولات لبنی پاستوریزه شامل:70 نمونه پنیر، 60 نمونه دوغ، 40 نمونه ماست، 20 نمونه کشک و 10 نمونه خامه از مناطق مختلف شهر اصفهان جمع آوری و از نظر وجود قارچ‌های ساپروفیت بررسی شدند. جداسازی، شناسایی و شمارش کپک به روش پور پلیت و اسلاید کالچر انجام شد. سپس، نتایج با حد مجاز استاندارد ملی ایران مقایسه و با استفاده از برنامه spss نسخه 16 و تحلیل‏ آماری مربع کای تجزیه و تحلیل شد.نتایج: در مجموع 117 (5/58 درصد) نمونه مطلوب، 50 (25 درصد) نمونه قابل قبول و 33 (5/16 درصد) نمونه غیرقابل قبول بودند. بیش‏ترین آلودگی کپکی (بیش از حد مجاز) به‏ترتیب در پنیر، خامه، کشک، دوغ و ماست مشاهده شد. قارچ‌های جنس پنی سیلیوم، آسپرژیلوس، کلادوسپوریوم و آکرمونیوم در نمونه‏ها شناسایی شدند. نتایج آزمون‏‏ آماری اختلاف معنی داری را بین میزان آلودگی کپکی و نوع فرآورده لبنی نشان نداد (05/0pvalue < ).بحث و نتیجه‏گیری: با توجه به نتایج این تحقیق، لازم است در راستای کنترل آلودگی قارچی محصولات لبنی، بدون استفاده از نگهدارنده‏ها اقدامات جدی انجام ‏شود.