بهینه‌سازی محیط‌کشت مخمر ساکارومایسس سروزیه با استفاده از شربت گلوکز و عصارۀ خیساندۀ ذرت

مقدمه: ساکارومایسس سروزیه، مخمر اصلی در صنعت نانوایی است که در سراسر جهان استفاده می‌شود. ملاس یکی از پرکاربردترین منابع کربن برای تهیۀ محیط‌کشت مخمر نان است. طی سال‌های اخیر و با‌توجه‌به گسترش صنعت تخمیر و افزایش تقاضا برای منابع کربن و نیتروژن در این صنعت و کمبود مواد اولیه و گرانی آن، امکان استفاده از محصولات جانبی تولید‌شده در کارخانه‌های صنایع غذایی مدنظر قرار گرفته است. مواد و روش‏‏ها: در پژوهش حاضر، استفاده از عصارۀ خیساندۀ ذرت (منبع نیتروژن) و شربت گلوکز (منبع کربن) مطالعه شد. میزان تولید زیست‌توده و فعالیت مخمر در قالب میزان تولید گاز دی‌اکسید‌کربن و میزان مصرف قند در آزمون‌های جداگانه سنجیده شد. در تمام تیمارها، زمان تخمیر 16 ساعت، هم‌زدن روی شیکر با سرعت 150 دوردردقیقه و دمای 30 درجۀ سانتی‌گراد در نظر گرفته شد. نتایج: در نقطۀ بهینه که مقدار نهایی شربت گلوکز 12.82 میلی‌لیتر در 100 میلی‌لیتر و عصارۀ خیساندۀ ذرت 4.31 میلی‌لیتر در 100 میلی‌لیتر تعیین شد، میزان تولید گاز دی‌اکسید‌کربن 12.5 درصد افزایش یافت و زمان بالاآمدن خمیر از 25 دقیقه به 14 دقیقه کاهش یافت که مقادیر درخور توجهی است. بحث و نتیجه‏گیری: به‌منظور جایگزین‌کردن منابع کربن و نیتروژن در محیط‌کشت مخمر، مقدار اولیۀ متغیرها با مطالعه و پژوهش انتخاب شد. باتوجه‌به کمبود ملاس چغندر که به‌تازگی در صنعت تخمیر ایران ظاهر شده است، سعی شد دو جایگزین ارزان‌قیمت و باارزش برای منابع کربن و نیتروژن معرفی شوند. نتایج نشان دادند استفاده از شربت گلوکز و عصارۀ خیساندۀ ذرت نه‌تنها امکان‌پذیر است، بلکه بهتر از منابع مرسوم عمل می‌‌کند.

Optimization of a Culture Medium for the Production of Saccharomyces cerevisiae using Glucose Syrup and Corn Steep Liquor

Introduction: Saccharomyces cerevisiae is the dominant yeast in the bakery industry used throughout the world. One of the most widely used sources of carbon for the bread yeast culture medium is molasses. In recent years, due to the expansion of the fermentation industries and the increased demand for carbon and nitrogen sources in these industries, and the shortage of raw materials and their high cost, the possibility of using byproducts produced in food industry factories has been considered. Materials and methods: In this study, the use of corn steep liquor as the nitrogen source and glucose syrup as the carbon source has been studied. The amount of biomass production and yeast activity was measured in the form of carbon dioxide gas production and sugar consumption in separate tests. In all treatments, the fermentation time was 16 hours, and stirring on a shaker was at 30 °C and 150 rpm. Results: At the optimized point, where the amount of the glucose syrup and corn steep liquor was 12.82 mL/100 mL and 4.31 mL/100 mL, respectively, the amount of produced CO2 increased about 12.5%, and the time of rising of the dough reduced from 25 to 14 minutes showing a significant progress. Discussion and conclusion: To replace the carbon and nitrogen sources in the yeast culture medium, the factors and their levels were selected from previous studies. Because of the shortage of sugar beet molasses, which has recently appeared in Iran’s fermentation industry, we tried to introduce two cheap but still valuable replacements, for both the carbon and nitrogen sources. The result showed that using glucose syrup and corn steep liquor is not only feasible but also better than the conventional sources.