کارایی آزمون بافت‬ شناسی در تشخیص تقلب در گوشت چرخ کرده

زمینه و هدف: با توجه به ارزش اقتصادی گوشت، احتمال استفاده از بافتهای حیوانی غیرمجاز در فرآورده های گوشتی وجود دارد. مطالعه حاضر به منظور بررسی کارایی آزمون بافت شناسی در تشخیص کیفی و کمی تقلب اختلاط بافتهای پوست مرغ و چربی در گوشت چرخ کرده انجام گرفت.روش کار: در این مطالعه که از نوع تجربی بود، بافتهای پوست مرغ و چربی به صورت مجزا در مقادیر 5، 10، 15 و 20 درصد مخلوط با گوشت گوساله چرخ شده تهیه شدند. سپس نمونه برداری و آزمون بافت شناسی صورت گرفت. متعاقباً میانگین نسبت سطح بافت پوست و چربی در پنج نقطه مختلف از هر برش محاسبه و با استفاده از آزمون آماری anova مورد تحلیل قرار گرفت.یافته ها: بافتهای پوست مرغ و چربی در تمام نمونهها در درصدهای مختلف مشاهده شد. نتایج کمی آزمون بافت شناسی، کارایی این آزمون را در تعیین درصد بافت پوست مرغ در نمونههای گوشت چرخ کرده حاوی 5، 10، 15 و 20 درصد به ترتیب 6.15 ±8.48، 7.32± 11.91، 7.93 ± 16.96 و 8.15 ± 20.54 درصد نشان داد و در نمونههای بافت چربی به ترتیب برابر با 3.69 ±2.92، 5.18 ± 4.24، 7.02 ± 7.21 و 10.16 ± 9.8 درصد بود (0.05>p).نتیجه گیری: تحقیق حاضر نشان داد که روش بافت شناسی توانایی لازم برای تعیین کیفیت و نیز کمیت مقادیر اختلاط بافت پوست مرغ را دارد. اگر چه این آزمون کفایت مطلوبی برای تعیین کیفیت مقادیر اختلاط بافت چربی از خود نشان داد اما در تعیین کمیت بافت مورد نظر کفایت قابل انتظاری نداشت که این امر احتمالاً ناشی از حل شدن بافت چربی در محلول گزیلول در طی فرایند رنگ آمیزی است.

efficacy of histological examination in detection of fraud in minced meat

background & objectives: regarding to economic value ​​of meat, use of unauthorized animal tissue is possible in meat products. therefore, the present study was performed to determine the efficacy of histological examination in qualitative and quantitative detection of minced meat fraud by means of mixing avian skin and adipose tissues.  methods: in this experimental study, the avian skin and adipose tissue samples of 5, 10, 15, and 20% in minced meat were prepared individually. then sampling and histological examinations were performed. the mean proportions of the surface areas of avian skin and adipose tissues were calculated at five different points of each section and statistical analysis was done by anova.results: the avian skin and adipose tissues were observed in all samples in different percentages. the quantitative results of histological examination of minced meat samples containing 5, 10, 15 and 20% of avian skin and adipose tissues revealed the respective efficacy of this technique to be 8.48 ± 6.15, 11.91 ± 7.32, 16.96 ± 7.93, and 20.54 ± 8.15%  for avian skin tissue and 2.92±3.69, 4.24±5.18, 7.21±7.02, and 9.8±10.16 for adipose tissue  (p<0.05).conclusion: the present study showed that histological technique has ability to determine the quality and quantity of avian skin mixing values in minced meat products. although this method showed an acceptable adequacy in qualitative determination of the adipose tissue, however, it has no sufficient adequacy in assessing the quantity of this tissue probably due to dissolution of fat in xylene during the staining process.