کیفیت آلودگی‌های میکروبی همبرگرهای توزیعی در شهر تبریز

زمینه و هدف: کیفیت میکروبی همبرگر ازنظر سلامت عمومی مصرف کنندگان حائز اهمیت فراوان می‌باشد. هدف از پژوهش حاضر بررسی کیفیت میکروبی همبرگرهای توزیعی در شهر تبریز بود.روش کار: تعداد 25 نمونه همبرگر صنعتی و 25 نمونه همبرگر سنتی از دی تا اسفند سال 1400 از مراکز عرضه در شهر تبریز به‌صورت تصادفی جمع‌آوری و میزان بار میکروبی کلی، آلودگی با سالمونلا، استافیلوکوکوس اورئوس کواگولار مثبت، اشرشیاکلی و کپک و مخمر با روش کشت میکروبی تعیین گردید. برای آنالیز آماری از آزمون های کای دو و تی استفاده گردید. یافته ها: میانگین میزان آلودگی کلی باکتریایی، استافیلوکوکوس اورئوس کوآگولاز مثبت، اشرشیاکلی، کپک و مخمر در همبرگرهای صنعتی به ترتیب 0/14±4/87، 0/21±0/31، 0/11±0/27، 0/16±0/46 (log cfu/g) و در همبرگرهای سنتی به ترتیب 0/16±5/90، 0/33±0/95، 0/24±1/18، 0/28±2/75 (log cfu/g) بود و هیچ نمونه ای آلوده به سالمونلا نبود. همچنین درصد نمونه های غیرمجاز از نظر آلودگی کلی باکتریایی و استافیلوکوکوس اورئوس کوآگولاز مثبت در همبرگرهای صنعتی به ترتیب 8 درصد و 8 درصد بود و آلودگی بیش از حد مجاز ازنظر  اشرشیاکلی و آلودگی با کپک و مخمر مشاهده نگردید. تعداد نمونه های غیرمجاز ازنظر آلودگی کلی باکتریایی، استافیلوکوکوس اورئوس کوآگولاز مثبت، اشرشیا کلی و آلودگی با کپک و مخمر در همبرگرهای سنتی به ترتیب 48، 16، 16 و 28 درصد بود. در مقایسه نمونه های همبرگر سنتی مقادیر بالاتری از آلودگی را نسبت به همبرگرهای صنعتی از خود نشان دادند.نتیجه گیری: آلودگی میکروبی در نمونه‌های همبرگر سنتی بیش از همبرگر صنعتی بود. با توجه به نتایج حاصله کنترل منظم و دوره ای کیفیت میکروبی همبرگرهای عرضه‌شده در شهر تبریز توصیه می گردد.

quality of microbial contamination of distributed hamburgers in tabriz

background & objectives: ensuring hamburgers’ microbial safety is crucial for consumers’ well-being. this study aimed to assess the microbial quality of hamburgers served in tabriz city.methods: during the months of january to march 2022, a total of 50 hamburger samples were collected from supply centers in tabriz city. these included 25 samples of industrial hamburgers and 25 samples of traditional hamburgers, selected at random. the microbial culture method was used to determine the total bacterial count, level of salmonella contamination, and presence of coagulase-positive staphylococcus aureus, escherichia coli, mold, and yeast. chi-square and t-tests were used for statistical analysis.results: the average amount of total bacterial count, coagulase-positive staphylococcus aureus, escherichia coli, mold, and yeast in industrial hamburgers was 4.87±0.14, 0.31±0.21, 0.27±0.11, 0.46±0.16 (log cfu/g), respectively, and in traditional hamburgers, they were 5.90±0.16, 0.95±0.33, 1.18±0.24 and 2.75±0.28 (log cfu/g), respectively. none of the samples were infected with salmonella. furthermore, when it comes to unauthorized samples, the industrial hamburgers had an 8% total bacterial count and an 8% coagulase-positive staphylococcus aureus count. there were no observations of contamination exceeding permitted levels with escherichia coli, mold, or yeast. nearly half of all traditional hamburgers (48%) had unauthorized samples with high bacterial counts, while 16% have coagulase-positive staphylococcus aureus, 16% have escherichia coli, and 28% have mold and yeast contamination. in the comparison, traditional hamburgers showed higher amounts of contamination than industrial hamburgers.conclusions: microbial contamination in traditional hamburger samples was more than the industrial hamburger. according to the results, regular and periodic control is recommended for the microbial quality of hamburgers consumed in tabriz city.