شیوع استفاده از رنگ تارترازین در مراکز تهیه جوجه‫کبابی‌: مطالعه موردی استان اردبیل

زمینه و هدف: گاهی اوقات برای بهبود رنگ در تهیه جوجه کبابی از رنگ‌های صناعی بجای گیاه زعفران بعنوان تقلب استفاده می‌شود. با توجه به اثرات نامطلوب برخی رنگ‌های صناعی مانند تارترازین بر سلامت انسان، این مطالعه با هدف تعیین میزان شیوع استفاده از این رنگ در تهیه جوجه کبابی به عنوان یک غذای پرمصرف در استان اردبیل انجام ‌شد.روش کار: در یک مطالعه مقطعی- تحلیلی به روش تصادفی ساده تعداد 550 نمونه از جوجه‫کبابی‌های رنگ شده در شهرهای استان اردبیل در سال 1395 برای بررسی انتخاب شدند. برای استخراج رنگ موجود در نمونه‌های برداشتی از روش کروماتوگرافی با لایه نازک استفاده شده و نتایج با استاندارد ملی ایران به شماره 2634 مقایسه شدند. داده‌ها توسط آزمون‌های آماری توصیفی تجزیه و تحلیل شدند. یافته ها: نتایج نشان داد که از کل نمونه‌های جوجه کبابی تهیه شده برای مصرف در استان اردبیل نزدیک به یک سوم (31.81%) از رنگ تارترازین استفاده شده بود. با این که با استفاده از ضریب همبستگی اسپیرمن رابطه بین رنگ استفاده‫شده در نمونه‌ها با محل نمونه برداری ارتباط معنی‌داری مشاهده نشد، ولی درصد استفاده از این رنگ در نمونه‌های تهیه شده در شهرهای مختلف متفاوت بود، بطوری که درصد رنگ مورد استفاده در شهرستان سرعین بیشتر (35.29%) و در شهرستان کوثر کمتر (21.95%) بود.نتیجه‌گیری: مطالعه حاضر نشان داد که در کلیه شهرهای استان اردبیل از رنگ مصنوعی تارترازین برای رنگ‫کردن جوجه‫کبابی به جای رنگ زعفران استفاده می‌شود و تقریبا یک سوم نمونه‌های جوجه کبابی مورد مصرف، آلوده به رنگ مصنوعی تارترازین بودند.

prevalence of tartrazine dye use in grilled chicken production centers: a case study of ardabil province

 background & objectives: sometimes artificial dyes are used instead of saffron as a fraud to improve the color of grilled chicken. due to the adverse effects of some industrial colors such as tartrazine on human health, this study was conducted to determine the prevalence of using this color instead of saffron in the preparation of grilled chicken.methods: in a cross-sectional analytical study, 550 samples of colored grilled chicken were collected in a simple random sampling method in the cities of ardabil province, 2016. thin layer chromatography was used to extract the dye in the collected samples and the results were compared with the national standard of iran no. 2634. data were analyzed by descriptive statistical tests.results: the results showed that of the total samples of grilled chicken prepared for consumption in ardabil province, about one third (31.81%) of tartrazine dye was used. although, there was not significant correlation between the colors used in the samples and the sampling site using the spearman correlation coefficients the percentage of using this color was different among different cities of the ardabil province. the highest percentage of color was found in sarein city (35.29%) and the lowest was in kosar city (21.95%).conclusion: the present study showed that in all cities of ardabil province, synthetic tartrazine is used to dye grilled chicken instead of saffron dye. almost one third of the grilled chicken samples were contaminated with tartrazine synthetic dye.