نانوکپسولاسیون لیپیدی زگزانتین و ارزیابی مقاوت سرمایی آن در مدل غذایی شیر

غنی کردن غذای انسان با استفاده از فناوری‌نو مثل نانوحامل‌های لیپیدی ، یک ابزار ساده و قابل‌دسترس است. بر این اساس، مطالعه حاضر به هدف ارزیابی حسی و تولید فراورده غذایی سالم و مفید به بررسی غنی سازی شیر با نانوکپسول های لیپیدی زیگزانتین و ارزیابی محافظت سرمایی آن پرداخته شد. طی تحقیق تجربی- آزمایشگاهی، استخراج زیگزانتین از اسپیرولینا پلاتنسیس، نانوحامل‌های تولید شده برای غنی سازی شیر به‌عنوان یک سیستم مدل غذایی استفاده شد. سه نمونه شیر خام، شیر غنی شده با نانوحامل لیپیدی حاوی زیگزانتین و شیر غنی شده با نانوحامل لیپیدی به صورت مستقیم (در غلظت مشابه نانوحامل) مورد بررسی قرارگرفت. به منظور بررسی کارایی نانوحامل های تولید شده، ترکیب های محافظ سرما (گلوکز، سوربیتول، گلیسرین، لاکتوز و ساکارز)، به شیر اضافه شد. ساکاروز بهترین محافظ سرما شناخته شد. ارزیابی حسی شیر غنی شده در مقیاس هدونیک پنج نقطه‌ای صورت پذیرفت و پارامترهای حسی مختلف مورد بررسی قرار گرفت. داده‌ها با استفاده از نرم افزار2016 mini-tab آنالیز شد. نتایج تفاوت معنی داری بین ویژگی های حسی شیر شاهد با شیر غنی شده با نانوحامل ها (0.05>p) مشاهده نشد. کمترین اندازه ذرات و شاخص بس پاشیدگی در پوشش نانوحامل های با ترکیبات محافظ سرما، به ترتیب، 320.82 و 0.26 تا 0.31 بدست آمد. پتانسیل زتا ، 6.03- گزارش شد. با استفاده از غنی سازی شیر با نانوحامل‌های حاوی زیگزانتین، علاوه بر سلامت بینایی و پوست می توان مشکلات مربوط به کمبود افزودنیهای طبیعی مفید و عدم حلالیت فراورده غذایی را رفع نمود.

lipid nanoencapsulation of zeaxanthin and evaluation of its cryoprotectants in milk food model

enriching human food using new technology such as lipid nanocarriers is a simple and accessible tool. accordingly, the present study aimed to evaluate the sensory and production of healthy and useful food products to evaluate the enrichment of milk with zeaxanthin lipid nanocapsules and to evaluate its cryoprotectants. during experimental-laboratory research, zeaxanthin extraction from spirulina platensis, and nanocarriers produced for milk enrichment were used as a food model system. three samples of milk, milk enriched with lipid nanocarriers containing zeaxanthin, and milk enriched with lipid nanocarriers were examined (at similar concentrations of nanocarriers). in order to check the efficiency of produced nanocarriers, cold protective compounds (glucose, sorbitol, glycerin, lactose, and sucrose) were added to milk. sucrose was recognized as the best cryoprotectants. sensory evaluation of enriched milk was performed on a five-degree hedonic scale and different sensory parameters were examined. data were analyzed using minitab (v. 2016). results no significant difference was observed between the sensory characteristics of control milk and milk enriched with nanocarriers (p<0.05). the lowest particle size and dispersion index were obtained in the coating of nanocarriers with cold protective compounds, respectively, 320.82 and 0.26 to 0.31. zeta potential was reported as -6.03. by enriching milk with zeaxanthin-containing nanocarriers, in addition to visual and skin health, problems related to the lack of useful natural additives and insolubility of food products can be eliminated.