غنی‌سازی نان‌های حجیم با باسیلوس‌های بالقوه پرو‌بیوتیک (باسیلوس کواگولانس)

پروبیوتیک‌ها میکروب‌های زنده‌ای هستند که حضورشان در مواد غذایی، بابهبود فلور میکروبی دستگاه گوارش آثار مفیدی برای میزبان خود دارد. تحقیقات به تازگی نشان داده که باکتری‌های تولیدکننده اسیدلاکتیک، به خصوص باسیلوس‌ها(به‌خاطر داشتن اندوسپور) در دمای پخت پایدار باقی مانده و فواید پروبیوتیکی خود را در غذاهای پختنی حفظ می‌کنندهدف این پژوهش، استفاده از باسیلوس کواگولانس به عنوان یک پروبیوتیک مقاوم، برای غنی‌سازی نان‌های حجیم است. دراین پژوهش ابتدا با انجام آزمایش‌های تحمل نمک، مقاومت گرمایی، تحمل صفرا، تحمل اسید و پپسین، مقاومت بهآنتی‌بیوتیک‌ها، ممانعت از رشد سویه‌های بیماریزا، پروبیوتیک بودن این باکتری مشخص شد. سپس تعداد معینی از سلول‌های باسیلوس کواگولانس در خمیر نان وارد شد، قبل و بعد از پخت نیز با روش شمارش باکتری‌های زنده، تعداد باکتری‌ها در 1گرم از خمیر و نان محاسبه شد یافته‌ها: باسیلوس کواگولانس از 108 عدد درهر گرم، بعد از پخت نان به 106 عدد کاهش یافت. میزان نشاسته هم پس از پخت کاهش یافته و به قندهای ساده تبدیل شدهphنان حدود 5/4 تا 5 بوده و اسیدیته کل نیز بین 8 و6ارزیابی گردید، سرانجام نمونه غنی‌سازی‌شده به‌وسیله‌ی کارشناسان غلات ارزیابی حسی و از نظر کیفی، چشایی و لمسی، با نمونه شاهد مقایسه شد.