the impact of chitosan nanoparticles coating with sodium lactate on beef hamburger quality during storage at 4°c: oxidative stability, microbial and sensorial characteristics

In this study, the nano chitosan particles were produced by ionotropic gelation between sodium tripolyphosphate and chitosan. the effect of nano chitosan with or without sodium lactate coating was evaluated on physicochemical (ph, tba, i.e., thiobarbituric acid, total volatile basic nitrogen and peroxide), microbial (total mesophilic and psychrotrophic viable counts, lactic acid bacteria, yeasts, and molds) and sensorial properties of beef burgers within 24 days of storage at 4° c. the solutions of 1% nano chitosan (t1), 2% nano chitosan (t2), 2.5 % sodium lactate (t3), 1% nanochitosan +2.5 % sodium lactate (t4) and 2% nanochitosan+2.5% sodium lactate (t5) were used for the coating. the results showed the increment of microbial growth of all treatments during storage time while the t4 and t5 samples had the lowest microbial counts which shows the synergistic effect of sodium lactate and nano chitosan. the ph of all samples was in acidic to neutral status (5.48 - 7.15) and increased during 24 days of storage and the ph value of t4 and t5 samples increased with a lower slope. on the other side, the evaluation of peroxide and tbars values exhibited that nano chitosan had more efficient preservative effect than sodium lactate and both of them in alone form had lower antioxidant activity than their combined form. furthermore, among all treatments, t4 and t5 samples have the best sensorial scores. these results indicated that nano chitosan and sodium lactate have synergistic effect and can be effectively applied to expand the shelf life of beef burgers.

تاثیر پوشش نانو ذرات کیتوزان با لاکتات سدیم بر کیفیت همبرگر گاو در طول نگهداری در دمای 4 درجه سانتی گراد: پایداری اکسیداتیو، ویژگی های میکروبی و حسی

این پژوهش بدنبال بررسی عوامل ماهیت سازمان و نقش آن در هویت برند است قلمرو تحقیق صنعت بیولوژیک می باشد .موسسه رای با تنوع تولیدی 70 نوع محصول مختلف دامی ،طیور و انسانی به عنوان رهبر بازار در این صنعت بوده و حدود 40 درصد از سهم بازار را در اختیار دارد و بررسی آن می تواند ما را به درک جامعی از صنعت بیولوژیک در کشور رساند. مدل بدست آمده از نتایج روش کیفی در قالب مدل معادلات ساختار مورد بررسی قرار گرفت با توجه به اکتشافی بودن مدل و عدم نرمال بودن توزیع داده های متغیر ها از روش های واریانس محور برای پیشبینی نتیجه فرضیات استفاده گردید جامعه آماری 1870 نفر شامل نمایندگان فروش در کشور ، مراکز مایه کوبی و دامپزشگان می باشد .پرسش نامه حاوی 40 سوال برای 270 نمونه که آزمون کرویت بارتلت کفایت آن را تایید نمود و با نرخ بازکشت 82 درصد توزیع گردید. متغییر های مدل شامل 8 متغییر مکنون برونزا ، دو متغییر مکنون درونزا، دو متغییر تعدیل گر و یک متغییر میانجی می باشد .15 فرضیه روابط بین متغییر ها در آزمون های مختلف تحلیل مدل درونی و بیرونی بررسی گردید . که در نهایت فرضیات بر اساس ظریب عاملی و ظرایب تاثیر معناداری و اثر گذاری آن بررسی گردید متغیرهای مدل روی هم رفته با ضریب تعیین 0.731در سطحی نزدیک به قوی اقدام به پیش بینی در مدل می نمایند. برازش بدست آمده gof=0.593 نشان می دهد که مدل دارای اعتبار بالایی بوده و با دقت 97 درصد به آزمون فرضیات پرداخته است.در نهایت ضمن تایید مدل بدست آمده روابط در معادلات ساختاری مورد سنجش قرار گرفت که در نتایج علاوه بر بررسی فرضیات طریب تاثیر آن نیز مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت و دلایل ظریب تاثیر و متوسط آن نیز بر اساس هر متغییر تحلیل گر دید.