تولید نان باگت بدون گلوتن حاوی هیدروکلوئیدها (هیدروکسی پروپیل متیل سلولز و صمغ فارسی) جهت بیماران سلیاکی

زمینه و هدف: بیماری سلیاک یک اختلال خود ایمنی روده باریک است و تنها راه درمیان آن استفاده از یک رژیم غذایی فاقد گلوتن است. آرد ذرت و آردبرنج گزینههای جایگزینی برای آرد گندم در پخت نان و میحصولات نانوایی هستند. در این راستا در پژوهش حاضر، بهبود خواص کیفی نان باگت تولیدشده ازمیخلوط میساوی آرد ذرت و آرد برنج، با افزودن صمغ هیدروکسی پروپیل میتیل سلولز و صمغ فارسی میورد نظر بود.،1/2 ،1/ مواد و روشها: نان باگت از میخلوط میساوی آرد ذرت و آرد برنج، با افزودن صمغ هیدروکسی پروپیل میتیل سلولز و صمغ فارسی در چهار سطح ) 221/52 و 0 درصد وزنی- وزنی بر پایه آرد( تولید شد.نتایج: با توجه به نتایج، تیمار حاوی 0% صمغ هیدروکسی پروپیل میتیل سلولز و صمغ فارسی از بیشترین و تیمار شاهد از کمترین میقدار رطوبت و فیبر برخوردار% بودند. همچنین با افزایش صمغها، مییزان بازدهی خمیر و حجم نان در تیمارها نسبت به شاهد افزایش امیا بازدهی نان کاهش یافت. تیمارهای حاوی 0% 48 و 52 ساعت پس از پخت، تیمار حاوی 0 ، هیدروکسی پروپیل میتیل سلولز و صمغ فارسی از بهترین امیتیاز حسی برخوردار بودند. در فواصل زمیانی 24هیدروکسی پروپیل میتیل سلولز و صمغ فارسی دارای کمترین و نمونه شاهد دارای بالاترین مییزان بیاتی بودند. نمونههای حاوی صمغ دارای بالاترین حجم بودند.نتیجهگیری: نتایج نشان مییدهد که استفاده از آرد ذرت و برنج به همراه صمغهای هیدروکسی پروپیل میتیل سلولز و صمغ فارسی برای تولید نان باگت بدونگلوتن امیکانپذیر است و مییتوان از آن در رژیم غذایی بیماران سلیاکی استفاده کرد.