بررسی ویژگی های شیمیایی، آنتی اکسیدانی و ضد میکروبی عصاره های آبی و الکلی کلاله و گلبرگ زعفران (Crocus Sativus L.)

زمینه و هدف: زعفران گرانبهاترین ادویه دنیا است و عصاره حاصل از این گیاه ارزشمند، نهتنها دارای خواص ارزشمند تغذیهای است، بلکه دارای کاربردهایگوناگونی در فرمولاسیون محصولات غذایی است. در سالهای اخیر تمایل برای استفاده از منابع گیاهی به علت نقش ترکیبات فیتوشیمیایی و اکسیدانها درحفظ سلامت انسان، افزایشیافته است. هدف از این مطالعه ارزیابی و مقایسه ویژگیهای شیمیایی، آنتیاکسیدانی و ضد میکروبی عصارههای آبی و الکلی کلالهاست. )crocus sativus l( و گلبرگ زعفرانمواد و روشها: پس از استخراج عصاره به روش پرکولاسیون )خیساندن(، میزان ترکیبات فنولی و فلاوونویید کل به ترتیب با استفاده از معرف فولین سیوکالتیوو روش رنگسنجی کلرید آلومینیوم انجام شد. ظرفیت آنتیاکسیدانی نیز به روش احیای رادیکال آزاد اندازهگیری شد. اثرات ضد میکروبی عصارهها )قطر هاله،حداقل غلظت بازدارندگی و حداقل غلظت کشندگی( علیه استافیلوکوکوس اورئوس، سالمونلا تایفی مورویم، باسیلوس سرئوس، لیستریا مونوسیتوژنس واشرشیاکلی به روش انتشار دیسک بررسی شد.نتایج: مقایسه ترکیبات شیمیایی بین اندامهای مختلف نشان داد که محتوای این ترکیبات و فعالیت آنتیاکسیدانی بسته به اندام میتواند متفاوت باشد. بر طبقنتایج، کلاله دارای بالاترین میزان ترکیبات فنولی کل و فلاوونوئید است. همچنین کلاله دارای بالاترین ظرفیت آنتیاکسیدانی نسبت به گلبرگ است. ظرفیتآنتیاکسیدانی بالاتر کلاله نسبت به گلبرگ میتواند به دلیل محتوای بالای ترکیبات فنولیک در کلاله باشد. نتایج نشان داد که باکتریهای فوق در برابرعصارههای متانولی و اتانولی زعفران بسیار حساس هستند درحالیکه نسبت به عصاره آبی مقاومت نشان دادند.نتیجهگیری: میتوان زعفران را بهعنوان یک آنتیاکسیدان و نگهدارنده طبیعی در صنایع غذایی جهت جلوگیری از اکسیداسیون مواد غذایی و کنترل پاتوژنهایغذایی پیشنهاد نمود.