تاثیر افزودن بتاسیکلودکسترین و کلرید سدیم به روغن، روی سینتیک چروکیدگی، طی سرخ کردن قطعات سیب‌زمینی

هدف این تحقیق، بررسی تاثیر شرایط فرآیند و افزودن بتاسیکلودکسترین و کلرید سدیم به روغن روی سینتیک چروکیدگی طی سرخ کردن قطعات سیب زمینی بود. بتاسیکلودکسترین در غلظت های 0.3 و 0.6 گرم در لیتر و کلرید سدیم با غلظت های 1 و 3 درصد به روغن سرخ کردنی افزوده شد. سپس قطعات سیب زمینی با ابعاد 4times 1.2times 1.2 سانتی متر مکعب در دماهای 150، 170 و 190 درجه سلسیوس و زمان های 90، 180، 270 و 360 ثانیه سرخ شدند. نتایج نشان داد که با افزایش دمای فرآیند از 150 تا 190 درجه سلسیوس، میزان چروکیدگی قطعات سیب زمینی افزایش پیدا می کند. علاوه بر این، افزایش زمان سرخ کردن نیز منجر به افزایش میزان این پارامتر گردید. تیمارهای کلرید سدیم و بتاسیکلودکسترین در هر دو غلظت، به صورت مجزا و تلفیقی، میزان چروکیدگی را نسبت به نمونه شاهد به طور میانگین از 0.314 تا 0.278 (11.46%) کاهش دادند. به دلیل فقدان مدل های تجربی مناسب در منابع جهت مدل سازی چروکیدگی طی فرآیند سرخ کردن عمیق، تعدادی مدل تجربی برای مدل سازی این پارامتر پیشنهاد گردید. میانگین ضریب همبستگی بین نتایج آزمایش با یافته های حاصل از این مدل ها بالا بود. استفاده از ترکیبات موثر بر کشش سطحی هم چون بتاسیکلودکسترین و کلرید سدیم، به عنوان یک راه کار امیدبخش در بهبود ویژگی های کمی و کیفی محصولات سرخ شده از جمله کاهش میزان چروکیدگی نمونه ها، می تواند در تحقیقات مختلف مدنظر قرار گیرد.

Influence of β-cyclodextrin and Sodium Chloride Addition to Oil on Shrinkage Kinetics during Frying of Potato Strips

The aim of this study was to investigate the effect of process conditions and beta cyclodextrin and sodium chloride addition to oil on shrinkage kinetics during deepfat frying of potato strips. beta cyclodextrin was added to oil at 0.3 and 0.6 g/l and sodium chloride was added at 1 and 3%. Then, potato strips were cut into 1.2times 1.2times 4 cm3 pieces and fried at 150, 170 and 190˚C for 90, 180, 270 and 360 seconds. The results showed that by increasing process temperature from 150 to 190˚C, shrinkage of fried potato strips is increased. Moreover, increasing process time during deepfat frying led to increasing of this parameter. Also, by increasing process temperature and time, shrinkage was increased. In additioin, sodium chloride and beta cyclodextrin treatments in both concentrations, separately and simultaneously, decreased the shrinkage, compared to the control sles, from 0.314 to 0.278 (11.46%) on average. Due to the lack of suitable experimental models in the literature for shrinkage modeling during deepfat frying, a number of experimental models were proposed to model the parameter. The average correlation coefficient between the experimental results with the results of the models was high. Application of additives that affect the surface tension such as beta cyclodextrin and sodium chloride can be considered as a promising strategy to improve the qualitative and quantitative properties of fried products, including reducing the sles shrinkage rate.