بهینه‌سازی تولید نکتار پرتقال کم کالری با استفاده از استویوزید و ارزیابی خواص فیزیکوشیمیایی آن در طی انبارداری

در حال حاضر محصولات کم کالری از محبوبیت زیادی برخوردار هستند. یکی از راه‌های تولید غذاهای کم کالری، جایگزین کردن شکر (ساکارز) با شیرین کننده‌های کم کالری است که یکی از آنها استویوزید می‌باشد. این ترکیب از برگ‌های استویا ربادیانا برتونی، گیاه بومی پاراگوئه جداسازی می‌شود. از آنجایی که آب پرتقال از نوشیدنی‌های محبوب و دارای نقش مهم در تغذیه بشر است، هدف از این مطالعه تولید نکتار کم کالری پرتقال و بهینه‌سازی پارامترهای فرمولاسیون به کمک روش سطح پاسخ بود. سه سطح مختلف از متغیرهای مستقل شکر، استویوزید و پکتین به‌منظور بهینه‌سازی فرمولاسیون استفاده شد و دو پاسخ بریکس و ویسکوزیته اندازه‌گیری گردید. پس از تعیین بهترین فرمول، محصولات تولید و در دو دمای یخچال ( 4) و محیط ( 25) به‌مدت 60 روز انبار شدند و خصوصیات مختلف آنها هر 20 روز یک‌بار اندازه‌گیری شد. نتایج نشان داد که پس از 60 روز انبارداری استویوزید 5% کاهش یافت. میزان ساکارز، کدورت و ویسکوزیته نیز در طول انبارداری کاهش داشت اما بریکس نمونه‌ها در کل دوره‌ی مطالعه تغییری نکرد. در اکثر پارامترهای مورد بررسی دما اثر تشدیدکنندگی داشت. در روز آخر انبارداری تیمار بهینه دارای کدورت و ترکیبات فنولیک بیشتری نسبت به نمونه شاهد (فاقد استویوزید) بود. در نهایت مشخص شد که با استفاده از استویوزید و پکتین به‌ترتیب به‌میزان حداکثر 0/06 و 0/03% می‌توان میزان شکر مصرفی در محصول را تا 70% کاهش داد، بدون آنکه در خواص فیزیکوشیمیایی و ارگانولپتیکی آن تغییر قابل ملاحظه‌ای مشاهده شود.

Production Optimization of Low-Calorie Orange Nectar Using Stevioside Sweetener and Evaluation of Its Physicochemical Properties during Storage

Nowadays lowcalorie products are increasingly becoming popular. One of the methods to produce lowcalorie food is replacement of sugar (sucrose) with lowcalorie sweeteners such as stevioside. This compound is isolated from the leaves of the Paraguayan plant, Stevia rebaudiana Bertoni. Since orange juice is a popular beverage with an important role in human nutrition, production of lowcalorie orange nectar (containing 60% natural juice) and optimization of formulation parameters using response surface methodology (RSM) was the purpose of this study. Three levels of independent variables, sugar, stevioside and pectin were used to optimize formulation and two responses of brix and viscosity were evaluated. After the determination of the best formula, they were produced and stored at refrigerator (4°C) and ambient (25°C) temperatures for 60 days and their physicochemical properties were measured in 20 days intervals. The results showed that after 60 days of storage, stevioside content was reduced (5%). Sucrose, turbidity and viscosity were reduced during storage but brix did not indicate a notable change over the course of the study. These changes were greater at the higher storage temperature (except brix). At the end of the storage, optimal treatment had higher turbidity and total phenolic contents than the blank sle. Results showed that it is possible to produce orange nectar with 70% decrease in its sugar content by using 0.06% of stevioside and 0.03% of pectin, without any significant effects on physicochemical and sensory properties.