بررسی اثر پوشش‌های پلی‌ساکاریدی آنتی‌اکسیدانی بر زمان غوطه‌وری بهینه، محتوای ویتامین c و جذب نمک در ورقه‌های میوه به طی آبگیری اسمزی

در این مطالعه، ابتدا تاثیر پوشش‌های‌خوراکی پلی‌ساکاریدی بر پایه کربوکسی‌متیل‌سلولز و پکتین کم استر حاوی آنتی‌اکسیدان اسیدآسکوربیک، بر زمان غوطه‌وری بهینه طی آبگیری اسمزی ورقه‌های میوۀ بِه بررسی شد. انتخاب نوع پوشش بر‌اساس ترکیب طبیعی پوست میوه، یعنی سلولز و پکتین انجام گرفت. هم‌چنین، محلول اسمزی مورد استفاده حاوی مواد طبیعی موجود در میوه‌ها یعنی فروکتوز، اسیدسیتریک و یون کلسیم بود. نتایج نشان داد که تا 240 دقیقه، روند جذب مواد جامد در هر دو نوع پوشش روند صعودی داشته است ولی نمونه‌های پوشش‌دار در تمامی زمان‌ها، جذب مواد جامد کمتری نسبت به نمونه‌های بدون پوشش نشان دادند. بر اساس میزان افت آب (w.l)، جذب مواد جامد (s.g)، ضریب کارایی اسمزی و افت وزنی(wr)، با گذشت زمان، بهترین زمان غوطه‌وری، 180 دقیقه انتخاب شد. در مرحله دوم، جذب نمک و اسید سیتریک از محلول اسمزی و مقادیر افت ویتامین c ورقه‌های به اسمز‌شده و خشک شده توسط هوای داغ اندازه‌گیری گردید. میزان جذب نمک و اسید در نمونه‌های اسمز‌شده پوشش‌دار نسبت به نمونه‌های اسمز‌شده پوشش داده نشده، به‌طور قابل ملاحظه‌ای کمتر بود و نمونه‌های به پوشش داده ‌شده و اسمز ‌شده دارای میزان افت ویتامین ث کمتری نسبت به نمونه‌های اسمز ‌نشده و پوشش داده ‌نشده بودند.

The Effect of Antioxidant Polysaccharide Based Coatings on Optimum Immersion Time, Vitamin C Content and Salt Adsorption of Quince Cylinders during Osmotic Dehydration

In this study, the effects of carboxymethyl celluloselow methyl pectin based edible coatings containing ascorbic acid antioxidant were investigated on optimum immersion time during osmotic dehydration of quince sheets. The selection of coating type was based on natural composition of fruits peel, (i.e cellulose) and pectin and the osmotic solutions were formulated on the basis of natural ingredients in fruits (fructose, citric acid and calcium ions). The results showed that solid gain trends have been incremental until 240 min in both coating types however, the coated sles showed lower solid gain in all testing times. The optimum immersion time was found to be 180 min based on the water loss (W.L), solids gain (S.G), process efficiency index and weight reduction (W. R). In next stage, the absorption of salt and citric acid from osmotic solution and loss of vitamin C from quince cylinders (dried by hot air) were measured. Absorption of salt and citric acid in the coated sles was smaller than the noncoated sles and coated and osmotic quince cylinders indicated smaller vitamin C losses than the uncoated and nonosmotic sles.