تغییر ویژگی‌های کیفی و سینتیک افت قندهای احیاکننده در خلال سیب‌زمینی طی آنزیم‌بری

با توجه به مشکلات نگهداری، حمل ‌و نقل و نوسان فصلی قیمت سیب‌زمینی‌ تازه، تولید فرآورده‌های آماده مصرف نظیرخلال سیب‌زمینی نیمه ‌سرخ ‌شده از اهمیت ویژه‌ای برخوردار است. کیفیت خلال ‌سیب‌زمینی نیمه‌ سرخ ‌شده عمدتاَ به ظاهر، رنگ، طعم، بافت و میزان جذب روغن برمی‌گردد. یکی از مراحل‌مهم در فرآوری این محصول، مرحله ‌آنزیم‌بری ‌است. آنزیم‌بری سیب‌زمینی موجب بهبود رنگ محصول در اثر کاهش میزان قندهای احیاکننده سیب‌زمینی، کاهش جذب روغن به‌دلیل ژلاتینه ‌شدن نشاسته سطحی و بهبود بافت محصول می‌شود. بنابراین با انتخاب روش و شرایط مناسب آنزیم‌بری، می‌توان کیفیت محصول را بهبود ‌بخشید. به ‌منظور بررسی اثر دمای آنزیم‌بری بر سینتیک افت قندهای ‌احیاکننده و تغییرات رنگ و بافت خلال، خلال‌های سیب‌زمینی با ابعاد 8/0 × 8/0 × 8 سانتی‌متر تهیه شده و در آب با دماهای60، 70، 80 و90 درجه ‌سلسیوس و مدت زمان‌های مختلف تا 120 دقیقه آنزیم‌بری شدند. از خلال‌های سیب‌زمینی طی آنزیم‌بری نمونه‌برداری ‌شده و رنگ، بافت، میزان قندهای ‌احیاکننده نمونه‌ها تعیین‌شد. نتایج نشان ‌داد که میزان قندهای ‌احیاکننده نمونه‌ها طی‌آنزیم‌بری کاهش ‌یافته و میزان آن تابعی از دما و زمان آنزیم‌بری بوده ‌است. هم‌چنین، کیفیت بافت و رنگ خلال سیب‌زمینی به‌وسیله دمای ‌آنزیم‌بری تحت‌ تاثیر قرار می‌گیرد و آنزیم‌بری در دمای پایین در بهبود خصوصیات کیفی خلال موثرتر می‌باشد. مطابق نتایج‌ ‌به‌دست ‌آمده، تفاوت معنی‌داری در میزان قند احیاکننده خلال آنزیم‌بری شده در دمای80 و90 با دمای 60 درجه ‌سانتی‌گراد مشاهده ‌نشد و بین مقادیر قند احیاکننده در زمان‌های 100دقیقه و5 دقیقه آنزیم‌بری در دمای60 درجه‌ سانتی‌گراد تفاوت معنی‌داری دیده‌ نشد و کمترین آسیب بافتی با آنزیم‌بری در دمای60 درجه‌ سانتی‌‌گراد و زمان کوتاه حاصل ‌شد. نتایج نشان داد که برای حفظ رنگ و بافت مطلوب خلال و کاهش مصرف انرژی می‌توان آنزیم‌بری را در دمای60 درجه‌سانتی‌گراد و زمان5 دقیقه به ‌شرط غیرفعال‌شدن آنزیم‌ها انجام ‌داد.