بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی کالباس امولسیونی تولیدشده با گوشت ترد شده توسط عصاره آبی گیاه کارده (Biarum Carduchcorum)

جهت بهبود کیفیت گوشت و استفاده بهتر آن در صنایع غذایی و تولید محصولات گوشتی روش‌های مختلفی برای ترد کردن گوشت و افزایش حلالیت پروتئین‌ها، قدرت امولسیون کنندگی و افزایش ظرفیت نگهداری آب مورداستفاده قرارگرفته است. یکی از موثرترین روش‌های ترد کردن گوشت،‌ استفاده از آنزیم ها، مخصوصاً آنزیم‌های گیاهی می‌باشد. در این تحقیق با افزودن عصاره آبی گیاه کارده حاوی 100 و 150 واحد آنزیم به هر کیلو گرم گوشت ران گوساله، از آن کالباس امولسیونی تولید و شاخص حلالیت نیتروژن (nsi)، پایداری امولسیون خمیر کالباس، ویژگی‌های قوام بافت محصول و آزمایش‌های حسی فرآورده اندازه گیری شد. نتایج نشان داد که میزان nsi  در گروه‌های تیمار شده  با عصاره گیاه کارده به‌طور معنی داری بیشتر از گروه شاهد بود. همچنین این شاخص با افزایش میزان آنزیم و مدت‌زمان اثر دهی آن نیز به‌طور معنی داری افزایش یافت. پایداری امولسیون خمیر کالباس نمونه های تیمار شده به‌طور معنی داری بیشتر از نمونه شاهد بود. در تحقیق حاضر هرچند که عصاره آبی کارده موجب ترد شدن گوشت، افزایش قدرت امولسیون کنندگی و بهبود معنی دار شاخص‌های مربوطه گردید اما کاربرد گوشت ترد شده سبب بهبود قوام بافت کالباس های تولیدی نگردید و تاثیر معنی داری بر خصوصیات حسی آن‌ها نداشت. این تحقیق نشان داد که عصاره آبی کارده می تواند به‌عنوان یک ترد کننده مناسب در گوشت استفاده شود.