|
|
|
|
تغییرات شیمیایی و زمان ماندگاری سوریمی ماهی کاراس (Gibelio Carassius Carassius) طی نگهداری تحت دمای فوق سرما و دمای انجماد
|
|
|
|
|
|
|
|
نویسنده
|
افسرسنگری مریم ,عبدالله‌پور حمید ,کوچکیان صبور انوشه ,نامی خسمخی الناز
|
|
منبع
|
بهداشت مواد غذايي - 1396 - دوره : 7 - شماره : 2 - صفحه:15 -28
|
|
|
|
|
چکیده
|
تولید سوریمی از ماهیان کم‌مصرف یکی از روش هایی است که امروزه برای افزایش مصرف این دسته از ماهیان پیشنهاد می‌گردد. در این تحقیق از ماهی کاراس (gibeli carassius carassius) جهت تولید سوریمی استفاده شد. تیمارهای تحقیق به ترتیب، سوریمی نگهداری شده در دمای انجماد ( 18-) (گروه 1) و سوریمی نگهداری شده در دمای فوق سرما c°( 3-) (گروه 2) می‌باشد. این تیمارها طی 60 روز نگهداری به‌صورت دوره‌ای تحت آزمایش های ترکیبات شیمیایی (رطوبت، پروتئین، چربی، خاکستر و ph) و آزمایش های فساد شیمیایی و اکسیداسیون شامل مجموع بازهای نیتروژن فرار (tvb-n) و تیوباربیتوریک اسید (tba) قرار گرفتند. بر اساس نتایج آماری میزان چربی، ph، tvb-n و tba در طول دوره نگهداری در گروه 2 به‌طور معنی‌داری بیشتر از گروه 1 بوده است (0.05>p) با افزایش مدت‌زمان نگهداری شاخص های فساد شیمیایی در هر دو تیمار به‌طور معنی‌داری افزایش یافتند (p<0.05) نتایج نشان داد سوریمی نگهداری شده در دمای انجماد از کیفیت بهتری نسبت به سوریمی نگهداری شده در دمای فوق سرما برخوردار بود. به دلیل افزایش میزان شاخص‌های فساد در روزهای پایان نگهداری، مشاهده گردید زمان ماندگاری سوریمی ماهی کاراس در دمای انجماد بالاتر از سوریمی نگهداری شده در دمای فوق سرما بوده و کیفیت سوریمی نگهداری شده در دمای انجماد تا پایان دوره نگهداری حفظ گردید.
|
|
کلیدواژه
|
ماهی کاراس (Gibelio Carassius Carassius)، سوریمی، فساد شیمیای، زمان ماندگاری
|
|
آدرس
|
دانشگاه آزاد اسلامی واحد تالش, گروه شیلات, ایران, دانشگاه آزاد اسلامی واحد تالش, گروه شیلات, ایران, پژوهشکده آبزی پروری آب های داخلی کشور, ایران, دانشگاه زابل, دانشکده منابع طبیعی, گروه شیلات, ایران
|
|
پست الکترونیکی
|
elnaz_nami67@yahoo.com
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Chemical changes and shelf life of surimi of Carassius auratus (Carassius carassius gibelio) during storage at super chilling and freezing temperatures
|
|
|
|
|
Authors
|
Kouchakian Sabour ,A. ,Nami Khasmakhi E. ,Abdolahpour H. ,Afsar Sangari M.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|