|
|
|
|
تاثیر اسانس و عصاره اتانولی میخک بر کیفیت فیله ماهی قزل‌آلای رنگین کمان پیش پخته طی نگهداری در دمای 18- درجه سلسیوس
|
|
|
|
|
|
|
|
نویسنده
|
شعبانی حمیدرضا ,عزیزخانی مریم ,توریان فهیمه
|
|
منبع
|
بهداشت مواد غذايي - 1396 - دوره : 7 - شماره : 2 - صفحه:29 -40
|
|
|
|
|
چکیده
|
هدف این مطالعه، بررسی تاثیر افزودن عصاره و اسانس میخک بر پایداری اکسیداتیو و ویژگی‌های حسی فیله ماهی قزل‌آلای پیش پخته در دوره ذخیره‌سازی منجمد بود. فیله ماهی (تیمار شده با اسانس (0.1%) و عصاره میخک (2%) و bht (0.02%) و کنترل) به سه روش سرخ کردن، پختن در فر و بخارپز کردن تهیه و در 18 درجه سلسیوس به مدت 4 ماه نگهداری شد. در پایان دوره نگهداری، بالاترین عدد پراکسید (pv) در فیله‌های سرخ‌شده حاوی اسانس و عصاره (به ترتیب، 48/4 و 45/5 میلی اکی والان در کیلوگرم) و پایین‌ترین pv در فیله‌های پخته‌شده در فر حاوی اسانس و عصاره (به ترتیب، 63/2 و 47/3 میلی اکی والان در کیلوگرم) مشاهده گردید. عدد تیوباربیتوریک اسید (tba) در فیله‌های حاوی اسانس و عصاره پیش‌پزشده به هر سه روش بلافاصله پس از فرایند افزایش قابل‌ملاحظه‌ای نشان نداد لیکن در نمونه‌های کنترل بخارپز شده معیار tba (0.58 میلی‌‌گرم مالون آلدهید در کیلوگرم) افزایش یافت. نمونه‌های تیمار شده با اسانس میخک دارای pv و tba کمتری نسبت به نمونه‌های تیمار شده با عصاره میخک و نیز کنترل بودند. افزودن اسانس و عصاره میخک تاثیر مثبتی بر ویژگی‌های حسی نمونه‌ها داشت.
|
|
کلیدواژه
|
ماهی، میخک، پیش پخت، نگهداری منجمد، پایداری اکسیداتیو
|
|
آدرس
|
موسسه آموزش عالی خزر, ایران, دانشگاه تخصصی فناوری های نوین آمل, دانشکده دامپزشکی, گروه بهداشت مواد غذایی, ایران, دانشگاه تخصصی فناوری های نوین آمل, دانشکده دامپزشکی, گروه بهداشت مواد غذایی, ایران
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Effect of the clove (Eugenia caryophyllus L.) ethanol extract and essential oil on the quality of precooked rainbow trout fillet during storage at 18°C
|
|
|
|
|
Authors
|
Tooryan F. ,Shabani H. ,Azizkhani M
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|