مطالعه اثر جایگزینی نیتریت با آناتو و برنج قرمز بر ویژگی های شیمیایی و میکروبی سوسیس

امروزه با افزایش آگاهی مصرف کنندگان نسبت به مضرات نگهدارنده‏ های شیمیایی، تقاضا برای غذاهای آماده با نگهدارنده‏ های طبیعی افزایش یافته است. از این رو هدف این مطالعه، جایگزینی آناتو و برنج قرمز در سوسیس به‏جای نیتریت می‏باشد. برای این منظور آناتو جایگزین صفر، 25، 50، 75 و 100 درصد نیتریت و مقدار ثابت 0.05 درصد برنج قرمز در سوسیس حاوی 60درصد گوشت قرمز شد. آزمایشات شیمیایی، میکروبی و حسی در روزهای 0، 7، 14، 21 و 28 در سه تکرار انجام داده شد. نتایج نشان داد که آناتو و برنج قرمز اثر سویی بر ویژگی‏های شیمیایی و میکروبی سوسیس ندارند. همچنین، ارزیابی حسی نمونه‏های جایگزین با 50 درصد آناتو و 75 درصد آناتو، دارای بالاترین رضایتمندی از لحاظ رنگ، طعم، بو، قوام و پذیرش کلی بودند. فقط نمونه 100 درصد آناتو در تمامی فاکتورهای حسی تحت مطالعه با بقیه گروه‏ها اختلاف معنی دار نشان داد. در نهایت، سوسیس حاوی 75 درصد نیتریت جایگزین با آناتو و حاوی0.05 درصد برنج قرمز در پنج بازه زمانی از لحاظ ویژگی‏های میکروبی، شیمیایی و حسی مقبولیت بالاتری نسبت به سایر نمونه‏ها داشته و به نمونه شاهد نزدیک تر بود.