ارزیابی کمی میزان فعالیت آنزیم فسفاتاز قلیایی در برخی فرآورده‌ های شیری صنعتی و سنتی عرضه شده در اهواز به عنوان شاخص پاستوریزاسیون

فسفاتاز قلیایی یکی از آنزیم های طبیعی شیر و احتمالاً مهم‌ترین آنزیم طبیعی شیر از نظر کاربردی می باشد که از اندازه گیری فعالیت آن جهت تشخیص صحت عمل پاستوریزاسیون استفاده می گردد. هدف از انجام تحقیق حاضر، ارزیابی میزان فعالیت آنزیم فسفاتاز قلیایی در تعداد 200 نمونه ماست، پنیر و بستنی سنتی و صنعتی و نیز شیر خام و پاستوریزه بود. جهت رسیدن به این هدف از پی نیتروفنیل فسفات به عنوان سوبسترا استفاده گردید و مقدار پی‌نیتروفنل آزاد شده به روش اسپکتروفوتومتری اندازه گیری گردید. میزان پی‌نیتروفنل آزاد شده در تمامی نمونه های شیر خام بسیار زیاد بود (4070±6839 میکروگرم پی نیتروفنل در میلی لیتر) اما در نمونه های شیر پاستوریزه این میزان در محدوده 96/52-75/0 میکروگرم در میلی لیتر بود و 88 درصد نمونه ها حاوی مقدار کمتر از 10 میکروگرم در میلی لیتر پی نیتروفنل بود که حداکثر میزان مجاز این ماده در محصولات پاستوریزه می باشد. میزان پی‌نینروفنل آزاد شده در پنیرهای سنتی و صنعتی به‌ترتیب در محدوده 1210-68/5 و 22/18-61/2 میکروگرم در میلی لیتر بود و در بستنی های سنتی و صنعتی به‌ترتیب در محدوده 67/26-75/0 و 82/35-71/0 میکروگرم در میلی لیتر برآورد شد. کمترین میزان فعالیت آنزیم فسفاتاز قلیایی در نمونه های ماست سنتی و صنعتی مشاهده گردید. در حالی‌که 12 درصد از نمونه های پنیر صنعتی، 44 درصد از نمونه های پنیر سنتی و 16 درصد از نمونه های بستنی سنتی و صنعتی حاوی مقادیر بالاتر از 10 میکروگرم در میلی لیتر پی نیتروفنل بودند که این می تواند در نتیجه پاستوریزاسیون ناکافی محصول باشد. نتایج این تحقیق لزوم توجه و دقت بیشتر در پاستوریزاسیون شیر و فرآورده های آن را نشان می‌دهد.