|
|
|
|
اثر غلظت‌های مختلف نمک خالص و نمک مخلوط بر مدت ماندگاری تخم نمک‌سود قزل‌آلای رنگین‌کمان (oncorhynchus mykiss) طی نگهداری در یخچال
|
|
|
|
|
|
|
|
نویسنده
|
شعبان پور بهاره ,گلنار قربانیان گلنار ,اجاق مهدی ,پورعاشوری پرستو ,عقیلی‌نژاد مصطفی
|
|
منبع
|
بهداشت مواد غذايي - 1395 - دوره : 6 - شماره : 4 - صفحه:31 -42
|
|
چکیده
|
هدف این مطالعه بررسی اثرات نمک‌سود کردن تخم ماهی قزل‌آلای رنگین‌کمان (onchorhynchus mykiss)با نمک خالص و مخلوط (5/3، 5/4 و 5/5 درصد) بر روی کیفیت و مدت ماندگاری این محصول بود. میزان بازهای نیتروژنی فرار (tvbn)، اکسیداسیون چربی (tba) و ترکیبات تقریبی نمونه‌ها در طی دو ماه مورد بررسی قرار گرفتند. عمل‌آوری تخم سبب تغییر تقریبی ترکیبات نمونه‌ها در طی زمان گردید. در مقایسه با نمونه شاهد، تخم نمک‌سود شده دارای میزان بالاتری از محصولات حاصل از اکسیداسیون و مقادیر کمتر از بازهای نیتروژنی فرار بود. بیشترین میزان بازهای نیتروژنی فرار در تیمارهای نمک سود شده با نمک خالص مشاهده گردید، این میزان حدود 43/43 میلی‌گرم در 100 گرم نمونه بود. میزان ph، جذب نمک و بازهای نیتروژنی و اکسیداسیون در طی نگهداری افزایش معنی‌داری داشتند (05/0>p). با افزایش غلظت نمک از 5/3 به 5/4 و 5/5 درصد نمک مقدار اکسیداسیون و رطوبت و پروتئین افزایش و میزان بازهای نیتروژنی و ph کاهش یافت. به‌طور کلی افزودن نمک مخلوط به عنوان یک نگهدارنده سبب کاهش مقدار ph گردید و تاثیر قابل‌توجهی در حفظ کیفیت تخم نمک سود شده داشت.
|
|
کلیدواژه
|
تخم قزل‌آلای رنگین‌کمان، نمک‌سود، کیفیت، ماندگاری
|
|
آدرس
|
دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان, دانشکده شیلات و محیط زیست, گروه شیلات, ایران, دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان, ایران, دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان, گروه فرآوری محصولات شیلاتی, ایران, دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان, گروه فرآوری محصولات شیلاتی, ایران, مجتمع آموزش عالی کشاورزی و منابع طبیعی گنبدکاووس, ایران
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Effect of different concentrations of pure and mixed salt on the shelf life of salted rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) roe during refrigerated storage
|
|
|
|
|
Authors
|
Shabanpour B. ,Ghorbanian G. ,Ojagh S.M. ,Pourashouri P. ,Aghili Negad S. M.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|