رشد و زندهمانی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در ماست همزده کمچرب حاوی بتاگلوکان جو
|
|
|
|
|
نویسنده
|
بدری مهدیه ,علیزاده آیناز
|
منبع
|
بهداشت مواد غذايي - 1395 - دوره : 6 - شماره : 3 - صفحه:55 -66
|
|
|
چکیده
|
اثربخشی غذا های پروبیوتیک در گروی طول مدت زندهمانی پروبیوتیک ها در مواد غذایی حامل میباشد. بر همین اساس ارزیابی بقای این میکروب ها در ماده غذایی حامل طی تولید و نگهداری آن، از اهمیت زیادی برخوردار است. در این پژوهش بتاگلوکان جو بهعنوان جایگزین چربی، در چهار سطح 25/0، 5/0، 75/0 و 1% به ماست پروبیوتیک کمچرب افزوده شد و تاثیر آن بر رشد باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوساسیدوفیلوس در روز های صفر، 1، 7 و 14 نگهداری و ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی آن در روز 7 نگهداری ارزیابی گردید. نتایج آزمایشهای میکروبی نشان داد تعداد لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس تا سطح بتاگلوکان 75/0% به طور معنی داری (05/0 p<) افزایش یافت، که دلیل این افزایش به خاصیت پری بیوتیکی این ترکیب مربوط می شود. در نمونه های حاوی 1% بتاگلوکان، رشد باکتری ها کمتر از سایر نمونه ها بود. نتایج فیزیکوشیمیایی نشان داد که اثر نوع تیمار روی اسیدیته، ماده خشک و آباندازی تا سطح بتاگلوکان 75/0% معنی دار (05/0 >p) بود. نتایج حاصل از مقایسه میانگین داده ها بیانگر آن است که نوع تیمار بر روی کاهش ph معنی دار (05/0 p<) بود. همچنین نوع تیمار تا 5/0% بتاگلوکان باعث کاهش ظرفیت نگهداری آب و افزایش ویسکوزیته شد (05/0 > p). میتوان به این جمعبندی رسید که بتاگلوکان می تواند بهعنوان جایگزین چربی در تولید ماست کم چرب پروبیوتیک در سطح 5/0% به کار رود تا با تولید یک غذای فراسودمند سین بیوتیک، انتخاب جدیدی برای مصرف کنندگان محصولات لبنی فراهم شود
|
کلیدواژه
|
ماست همزده، پریبیوتیک، پروبیوتیک، لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس
|
آدرس
|
دانشگاه آزاد اسلامی واحد تبریز, ایران, دانشگاه آزاد اسلامی واحد تبریز, گروه علوم و صنایع غذایی, ایران
|
پست الکترونیکی
|
a.alizadeh@iaut.ac.ir
|
|
|
|
|