|
|
تاثیر پوشش خوراکی بر پایه پروتئین آبپنیر و ناتامایسین بر کیفیت و ماندگاری پنیر سفید ایرانی
|
|
|
|
|
نویسنده
|
رمضانی امید ,جلیلزاده عباس ,حصاری جواد
|
منبع
|
بهداشت مواد غذايي - 1395 - دوره : 6 - شماره : 3 - صفحه:1 -11
|
|
|
چکیده
|
پنیر منبع خوبی از پروتئین، ویتامین و مواد معدنی بهویژه کلسیم و فسفر میباشد. تغییرات فیزیکی، شیمیایی و میکروبی میتواند ماندگاری این محصول را تحت تاثیر قرار دهد. بنابراین افزایش عمر مفید این فرآورده شیری بسیار مهم است. در این پژوهش تاثیر پوشش خوراکی بر پایه پروتئین کنسانتره آبپنیر همراه با ناتامایسین (با غلظتهای 01/0، 02/0 و 03/0 درصد) بر روی ماندگاری پنیر سفید ایرانی در طول 60 روز نگهداری مورد بررسی قرار گرفت. نتایج حاصل از پژوهش نشان داد پوشش بهینهشده حاوی 03/0 درصد ناتامایسین میتواند تا مدت 60 روز از رشد کپک پنیسیلیوم کرایزوجنوم تلقیح شده به سطح پنیر جلوگیری نماید، درحالیکه این پوششها تاثیر معناداری بر روی خواص ارگانولپتیکی، درصد چربی، ph و اسیدیته نداشتند. پوشش بر پایه کنسانتره پروتئین آبپنیر بههمراه ماده ضدمیکروبی موجب افت 11 درصدی رطوبت گردید. براساس یافتههای تحقیق میتوان از پوششهای خوراکی بر پایه پروتئین آبپنیر حاوی ناتامایسین برای افزایش ماندگاری پنیر سفید ایرانی استفاده نمود.
|
کلیدواژه
|
پنیر سفید، پوشش خوراکی، پروتئین آبپنیر، ناتامایسین، ماندگاری
|
آدرس
|
دانشگاه آزاد اسلامی واحد ماکو, گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی, ایران, دانشگاه آزاد اسلامی واحد ماکو, گروه علوم و صنایع غذایی, ایران, دانشگاه تبریز, گروه مهندسی علوم وصنایع غذایی, ایران
|
پست الکترونیکی
|
j_hesari@yahoo.com
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Effect of whey proteinbased edible coatings and Natamycin on the quality and shelf life of Iranian white cheese
|
|
|
Authors
|
Jalilzadeh Abbas ,Hesari Javad ,ramezani omid
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|