تاثیرتیمار فراصوت بر ترکیبات زیست‌فعال آب هویج

هدف این پژوهش، تعیین تاثیر تیمار فراصوت روی ترکیبات زیست فعال آب هویج (شامل فنل کل، فلاونوئید کل، کاروتنوئید کل، اسید آسکوربیک) و مقایسه آن با تیمار رایج حرارتی می باشد. نمونه های آب هویج مطابق طرح سطح پاسخ دی‌اپتیمال، در سه سطح دما (25، 5/37 و50 درجه سلسیوس)، زمان (10، 20، 30 دقیقه) و دو سطح توان (350 و400 وات) در فرکانس ثابت 24 کیلوهرتز فراصوت شدند. نتایج نشان داد، دما (01/0>p)، زمان (01/0>p) و توان (05/0>p) فراصوت باعث کاهش معنی دار مقادیر اسید اسکوربیک شدند. پایداری ویتامین ث در نمونه های فرآیند شده با فراصوت بیشتر از نمونه های تیمار حرارتی بود. دمای فراصوت سبب افزایش معنی دار (05/0>p) مقادیر کارتنوئید کل نمونه ها شد. زمان فراصوت تاثیر معنی‌داری (01/0>p) در کاهش مقادیر فنل کل نمونه ها داشت ولی تفاوت معنی داری (22/0=p)بین فنل کل نمونه های فراصوت شده نسبت به تیمارهای حرارتی و نمونه تیمار نشده، مشاهده نشد. مقادیر فلاونوئید کل نمونه های فراصوت شده کاهش معنی داری (01/0>p) نسبت به نمونه های حرارتی و تیمار نشده داشت. مطالعه حاضر نشان داد، تیمار فراصوت به ‌عنوان یک تیمار غیرحرارتی موجب پایداری بیشتر ترکیبات زیست‌فعال آب هویج (به ویژه اسید اسکوربیک، کارتنوئید کل و فنل کل) در مقایسه با تیمار مرسوم حرارتی گردید.

The effect of sonication on bioactive compounds in carrot juice

The objective of this research was to determine the effect of ultrasound treatment on bioactive compounds (including total phenolic, total flavonoids, total carotenoids, ascorbic acid) of carrot juice in comparison with conventional thermal process. Carrot juice samples were sonicated according to Doptimal response surface design with processing variables of temperature (25, 37.5 and 50°C), time (10, 20 and 30 min) and power (350 and 400 w) at a constant frequency of 24 kHz. Results showed that ultrasound temperature (P<0.01), time (P<0.01) and power (P<0.05) significantly decreased the ascorbic acid content of carrot juice samples. Ascorbic acid contents in heattreated and sonicated samples reveled that sonication process had more protective effect of ascorbic acid. Ultrasound temperature significantly (P<0.05) increased the total carotenoid contents of the sonicated samples. On the other hand, ultrasound duration significantly (P<0.01) decreased the total phenolic contents of the sonicated samples; nevertheless, no significant difference was observed between sonicated and heattreated as well as control groups. Total flavonoids content of the sonicated samples was significantly (P<0.01) decreased in comparison with the heattreated and control samples. It was concluded that ultrasound treatment as a nonthermal preservation technique, leads to better retention of bioactive compounds (especially ascorbic acid, total carotenoids and total phenolic contents) compared to thermal process.