پایداری اکسایشی روغن‌های سبوس برنج، ذرت، کانولا، آفتابگردان و سویا در فرآیند پخت و نگه‎داری نان

اکسیداسیون لیپیدهای نان طی فرایند پخت و نگهداری، ارزش تغذیه ای فرآورده را کاهش داده و باعث تشکیل طعم و بوی نامطلوبمیشود. در این تحقیق پایداری اکسایشی روغنهای سبوس برنج، ذرت، کانولا، آفتابگردان و سویا در شرایط پخت و نگاه داری نان بروتشن بررسی شد. فرایند پخت نان باعث افزایش معنی دار ( p<0/05 ) در میزان شاخص هاای اکسایشی از قبیال عدد پرکساید، آنیزیدین، توتوکس و تیوباربیتوریک اسید و درصد اسیدهای چرب آزاد شد. با این حال، نگهداری نانها به مدت شش روز در دمای محیط تاثیری بر میزان این شاخص ها نداشت. به طور کلی مقدار این شاخص ها در نان حاوی روغن سبوس برنج کمتر از سایر نان ها بود، که این به معنی پایداری اکسایشی بیشتر آن در فرایند پخت و نگهداری نان میباشد. روغنهای خالص نگهداری شده در شرایطشبیه سازی پخت و نگهداری، کیفیت اکسایشی مشابه با آنچه در نانها مشاهده شد، داشتند. این موضوع به معنی عدم تاثیر ترکیباتموجود در نان بر پایداری اکسایشی روغنهای آن میباشد. نان حاوی روغن سبوس برنج از نظر ارزیابی حسی نیز امتیاز بیشتری کسبکرد که البته در تلابق با وضعیت بهتر شاخص های اکسایشی آن بود.