تعیین میزان باقی‌مانده دی‌اکسید گوگرد و برخی خواص فیزیکوشیمیایی کشمش تولیدی در استان خراسان رضوی

در این مطالعه 62 نمونه کشمش طلایی، سبز، تیفی و پلویی از پنج شهر کاشمر، خلیل‌آباد، بردسکن، قوچان و شیروان استان خراسان خریداری گردید. میزان باقی‌مانده گوگرد، درصد رطوبت، فعالیت آبی،ph و اسیدیته نمونه‌های تعیین شد. طبق نتایج حاصل، میانگین باقی‌مانده گوگرد در نمونه‌های کشمش تیفی کاشمر، بردسکن و خلیل‌آباد به‌ترتیب 932، 1884 و 2230 میلی‌گرم در کیلوگرم، در نمونه‌های کشمش سبز شهرهای فوق به‌ترتیب 1175، 1009 و 658 میلی‌گرم در کیلوگرم و برای کشمش طلایی 1226، 2076 و 2484 میلی‌گرم در کیلوگرم به‌دست آمد. میانگین میزان باقی‌مانده گوگرد نمونه‌های کشمش پلویی در قوچان و شیروان نیز به‌ترتیب 1070 و 186 میلی‌گرم در کیلوگرم مشاهده شد. از میان نمونه‌های کاشمر، بردسکن و خلیل‌آباد، نمونه‌های کشمش طلایی بالاترین میزان باقی‌مانده گوگرد را داشتند. هم‌چنین میزان باقی‌مانده گوگرد کشمش پلویی شیروان بیشتر از کشمش پلویی قوچان بود. کم‌ترین ph(70/3) در رقم پلویی قوچان و بیش‌ترین ph(05/4) مربوط به رقم پلویی شیروان بود. بالاترین اسیدیته (56/1 درصد اسید تارتاریک) در رقم دودی خلیل‌آباد و پایین‌ترین اسیدیته (8/0 درصد اسید تارتاریک) رقم پلویی شیروان مشاهده شد. هم‌چنین بیش‌ترین رطوبت (31/12%) را رقم دودی کاشمر و کم‌ترین رطوبت (66/9 درصد) را رقم تیفی کاشمر دارا بودند. بالاترین aw(44/0) در رقم پلویی قوچان و کم‌ترین (40/0) آن در ارقام تیفی بردسکن مشاهده شد. به دلیل سنتی بودن روش تهیه کشمش، اکثر پارامترهای مغایر با استانداردهای ملی و کدکس بودند.

Determination of sulfur dioxide residue and some physiochemical properties of raisins varieties produced in Khorasane-Razavi province

In this study, 62 raisin samples including Golden, Green, Teifi and Poloei varieties were purchased from Kashmar, Khalilabad, Bardaskan, Quchan and Shirvan citiy of KhorasanRazavi province. The sulfur dioxide residue, moisture content, water activity, pH values and total titratable acidity were determined in the samples. According to results, the mean quantity of sulfite residue of Teifi samples of Kashmar, Bardaskan and Khalilabad were 932, 1884 and 2230 mg/kg, respectively. These data for Green variety of the same cities was 1176, 1009 and 658 mg/kg, and for Golden variety were 1226, 2076 and 2484 mg/kg, respectively. In Quchan and Shirvan areas, the mean quantity of sulfite residue of Poloei variety was 1070 and 186 mg/kg, respectively. Among different raisin varieties, the samples collected from Kashmar, Bardaskan and Khalilabad, the Golden samples contained the highest amount of sulfiteresidue; moreover, the amount of sulfiteresidue in Shirvan’s Poloei sample was higher than Quchan’s. Shirvan Poloei variety showed the lowest pH (3.70) meanwhile, Guchan Poloei variety had the highest (4.05) pH. Golden variety of Khalilabad and Poloei variety of Shirvan had the highest (1.56%) and the lowest (0.8%) acidity, respectively. The highest (12.31%) and lowest (9.66%) moisture content was found in Golden and Teifi varieties of Kashmar, respectively. The highest (0.44) and lowest (0.40) aw value was observed in Poloei variety of Guchan and Teifi variety of Bardaskan. Considering the raisins characteristics, most of the samples were not in accordance with the national/codex standard due to the traditional method of production.